Mijn basisrecept voor zuurdesembrood
Dit basisrecept voor zuurdesembrood gebruik ik altijd in mijn workshop zuurdesem voor beginners. Of wanneer ik een nieuwe soort meel uittest. Heb je al een paar zuurdesembroden gebakken? En ben je toe aan wat meer uitdaging? Dan is dit basisrecept het perfecte opstapje. Dit brood heeft een hydratatie van 67% en maken we met tarwebloem, een actieve starter en vooral ook: een portie geduld. Meer heb je niet nodig voor dat perfecte zuurdesembrood met een knapperige korst en een zachte, luchtige kruim!
Kun je dit recept ook maken als beginner? Ja, absoluut! Maar ik adviseer zelf altijd om te beginnen met mijn makkelijkere recept. Dat is net wat toegankelijker. En de kans op een geslaagd eerste brood is daarmee gewoon net wat groter. Maar ik gebruik het recept niet voor niets ook in mijn workshops voor beginners. Dus heb je zin in een uitdaging: let’s go!
Over je zuurdesemstarter
Voor dit basisrecept voor zuurdesembrood heb je een actieve starter nodig. Dus een starter die gevoed is voor gebruik. Ik voed mijn starter altijd in de avond en maak de volgende ochtend het deeg. Een starter heeft na een voeding meestal zo’n 6 tot 8 uur nodig om lekker actief te worden. Maar dat verschilt wel een beetje per starter en hoe je hem voedt. Jij kent je eigen starter het beste dus houd daar gewoon rekening mee. Ik gebruik zelf meestal mijn roggestarter Brad. Maar je kunt ook een tarwestarter of speltstarter gebruiken.
Heb je nog geen starter? In dit stappenplan leg ik stap voor stap uit hoe je er zelf een maakt in 7 dagen. Je kunt natuurlijk ook een starter kopen, of misschien heb je er wel eentje cadeau gekregen.
Ik gebruik tarwebloem in dit recept
Bloem is je hoofdingrediënt in dit recept, dus het is de moeite waard om even stil te staan bij wat voor soort tarwebloem je gebruikt. Dit is een recept voor tarwebloem, dus niet voor spelt of een andere soort graan. Daarvoor is de verhouding weer net anders. Ik raad echt aan om een goede kwaliteit tarwebloem te kiezen die geschikt is voor broodbakken. De reden is simpel: broodbloem heeft vaak een hoger eiwitgehalte dan gewone patentbloem uit de supermarkt. Ook is de bloem vaak anders gemalen. De eiwitten vormen de gluten in je deeg. Die geven je brood structuur, luchtigheid en een mooie korst. De maling van je bloem heeft invloed op bijvoorbeeld de smaak en textuur van je brood. Je kunt bloem uit de supermarkt gebruiken, maar ik weet zeker dat je verschil gaat merken wanneer je bijvoorbeeld meel bij een molen haalt. Zelf bak ik vaak met Wildfarmed of Graanbroeders. Ook vind ik vaak een T65 heel fijn om mee te bakken. Dat is een Franse tarwebloem. Het is in ieder geval leuk én de moeite waard om wat soorten te proberen om te zien wat dat voor je brood doet!
Met de hand of met de keukenmachine
In het recept beschrijf ik beide methoden. Op drukke dagen kies ik zelf vaak voor de keukenmachine: alles erin, kneden en rijzen. Maar als ik gewoon thuis ben en tussendoor even tijd heb, maak ik het deeg met de hand. Dan stretch and fold ik het tussendoor regelmatig. Vaak is het deeg na 3 of 4 stretch and folds prima. Vaker stretch and folden mag natuurlijk altijd. Het resultaat wordt er als het goed is niet anders van. Ook niet als je het met de kneedmachine maakt. Kijk dus gewoon wat je zelf handig vindt.
Bakken: pan met deksel of stoom in de oven
Stoom is belangrijk bij het bakken van brood. En zeker bij zuurdesembrood! Het houdt de korst van je brood in het begin zacht. Zo krijgt je brood de ruimte om open te barsten en mooi te rijzen in de oven. Zonder stoom sluit de korst zich te snel. Dan krijg je een dichtgegroeid brood met uitstulpingen op plekken waar je dat niet wil.
Heb je een heteluchtoven? Dan raad ik een gietijzeren pan met deksel aan. Die wordt ook wel Dutch oven genoemd. Dankzij de deksel op de pan wordt de stoom gevangen die het deeg zelf afgeeft. Bakken in een pan werkt in een heteluchtoven namelijk veel beter dan bakken met stoom die je zelf probeert toe te voegen. Die waait namelijk meteen weg door de ventilator is mijn ervaring.
Bak je in een oven met boven- en onderwarmte? Dan kun je ook prima bakken op een hete bakplaat of pizzasteen die je mee hebt voorverwarmd. Voeg stoom toe door een ovenvaste schaal met kokend water onderin de oven te zetten, zet wat kiezels onderin en giet hier water op, sproei wat water in de oven of doe wat ijsblokjes op de bakplaat voor je de deur dichtdoet. Ook in een oven met boven en onderwarmte kun je trouwens met een pan bakken als je dat fijn vindt.
Basisrecept zuurdesembrood
Equipment
- Kom
- Keukenmachine met deeghaken optioneel
- Deegkrabber optioneel
- Oven
Ingrediënten
Brood
- 450 gr tarwebloem
- 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een roggestarter
- 300 ml water
- 10 gr zout
Instructies
Met de keukenmachine
- Doe de bloem, het water, de starter en het zout in de kom van de keukenmachine. Kneed op middelhoge stand tot je een mooi soepel en elastisch deeg hebt dat loslaat van de kant. Meestal duurt dat zo'n 5-10 minuten.
- Vorm je deeg tot een mooie deegbal en leg het in een kom. Gebruik hier eventueel een deegkrabber voor.
- Dek de kom af en laat het deeg bulkrijzen op kamertemperatuur. Dit duurt meestal ongeveer 3 tot 6 uur, afhankelijk van de temperatuur in je huis en het seizoen.
Met de hand
- Meng de bloem, het water, de starter en het zout in een kom tot alles goed gemengd en nat is. Het deeg hoeft nu nog niet glad te zijn.
- Dek de kom af en laat het deeg bulkrijzen. Dit duurt in totaal 3 tot 6 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis. Doe ongeveer elke 30 minuten een stretch and fold: pak een punt van het deeg, trek deze omhoog en vouw naar het midden. Draai de kom een stukje en herhaal dit een aantal keer. Voelt het deeg mooi elastisch en blijft het na het stretch and folden een beetje in een bolletje staan? Dan kun je het deeg gewoon laten staan.
Vormen en bakken
- Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Vorm je deeg en leg het met de naad naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af of doe het in een plastic zak. Laat het deeg nu een nacht in de koelkast staan.Tip: Wil je het brood dezelfde dag afbakken? Laat het dan na het vormen nog 2-3 uur op kamertemperatuur rijzen in het rijsmandje en bak het daarna direct af.
- Verwarm de oven voor op 230°C hetelucht. Verwarm alvast je gietijzeren pan, pizzasteen of bakplaat mee.
Methode 1: Dutch oven
- Knip een stuk bakpapier op maat voor de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de koelkast op het bakpapier.
- Snijd het brood in met een insnijmesje of scherp keukenmes. Haal de pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al erin zakken. Leg de deksel erop en zet de pan terug in de oven. Bak 20-25 minuten met deksel.
- Haal de deksel van de pan en verlaag de temperatuur van de oven naar 215°C. Bak nog eens 20-25 minuten.
Methode 2: stoom in de oven
- Kieper het brood rechtstreeks uit de koelkast op het bakpapier. Snijd het brood in met een insnijmesje of scherp keukenmes.
- Haal de bakplaat of pizzasteen een stukje uit de oven en schuif het brood er met bakpapier en al op. Giet direct kokende water in een ovenbestendige schaal onderin de oven, leg wat ijsblokjes op de bakplaat of sproei wat water in de oven om stoom te creëren. Doe vervolgens de deur van de oven direct dicht. Bak het brood 20-25 minuten.
- Verlaag de temperatuur van de oven naar 215°C. Bak het brood nog eens 20-25 minuten tot het mooi gaar en bruin is.
Vers uit de oven is dit brood het allerlekkerst.
Maar ook op dag 2, 3 of 4 kun je versgebakken gewoon nog eten. Omdat dit brood geen toevoegingen heeft, droogt het wel wat sneller uit dan het meeste brood dat je uit de supermarkt kent. Overgebleven brood bewaar je het beste in een stoffen of papieren zak, of in een broodtrommel. Heb je een stuk of een heel brood over? Maak het dan goed nat onder de kraan. Echt nat, niet een paar druppeltjes. Doe het zo’n 15 minuten in een oven van 180 graden. Dan is het weer super knapperig en vers. Hoe lang het brood precies nodig heeft om knapperig te bakken verschilt een beetje per oven, dus houd het even in de gaten.
Invriezen kan natuurlijk ook heel goed. In z’n geheel, een stuk of in sneetjes. Laat het brood dan wel eerst helemaal afkoelen voor je het invriest. Doe het in een diepvrieszak en ontdooi op kamertemperatuur.
