Beginnen met zuurdesem
Superleuk dat je gaat beginnen met zuurdesem! Tenminste, ik neem aan dat je deze blog leest omdat je benieuwd bent hoe je zelf thuis zuurdesembrood kunt bakken. In deze blog leg ik je namelijk uit hoe je makkelijk kunt beginnen met zuurdesembrood bakken. En ik zeg expres makkelijk, want soms lijkt beginnen met zuurdesem superingewikkeld en intimiderend. Trust me, dat had ik ook toen ik in 2018 begon. Je vindt zoveel verschillende informatie van verschillende ‘experts’ op social media en internet, dat het soms lastig is om door de bomen het bos te zien.
Dat is waarom ik ben begonnen om mijn ervaring en recepten te delen. Inmiddels heb ik een microbakkerij aan huis, geef ik workshops en beantwoord ik dagelijks vele zuurdesemvragen via de socials. Dat neem ik allemaal mee in deze blog. Ik hoop dat ik je hiermee een stapje op weg kan helpen om echt met zuurdesem te beginnen. Mijn doel is om te laten zien dat iedereen zuurdesem kan bakken! En dat het minder ingewikkeld is dan het soms lijkt.
Wat is zuurdesem eigenlijk?
Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel, net zoals gist of baking soda. Alleen werkt het anders: in plaats van een zakje gist gebruik je een zuurdesemstarter.
Om zuurdesembrood te bakken heb je een zuurdesemstarter nodig. Of kortweg: een starter. Eigenlijk is een zuurdesemstarter niets anders dan wat meel en water met elkaar gemengd in een potje. Door dat een aantal dagen achter elkaar te doen ontstaat er een bacteriecultuur in dat potje. En die bacteriën zorgen er samen met wilde gisten voor dat je brooddeeg en brood luchtig worden en gaan rijzen. Dat klinkt misschien gek of een beetje vies, want: bacteriën zijn toch slecht? Nou, niet deze bacteriën. Deze zorgen namelijk voor fermentatie. En die fermentatie zorgt weer voor smaak en textuur.
Fermentatie is eenzelfde proces als waarmee je yoghurt kunt maken of wat gebruikt wordt bij het brouwen van bier bijvoorbeeld. Een zuurdesembrood heeft daardoor een hele andere, wat meer complexe smaak dan bijvoorbeeld brood met gist gebakken. En ook de korst en de binnenkant van het brood zijn daardoor anders. Lekkerder vind ik zelf!
Wat heb je nodig om zuurdesembrood te bakken?
Spoiler: eigenlijk niet zoveel. Je kunt op internet en in bakwinkels vanalles kopen rondom zuurdesem. Van rijskastjes tot kneedmachines en speciale ovens. Maar eerlijk gezegd heb je waarschijnlijk gewoon alles in huis om te beginnen met het bakken van zuurdesembrood.
Voor je starter heb je naast bloem en water een potje nodig om je starter in te bewaren. Dat kan gewoon een glazen pindakaas- of jampot zijn die je goed hebt afgewassen. Het is handig om een spatel te gebruiken om je starter door te roeren en de randjes van de pot goed schoon te maken, maar een lepel werkt ook prima. That’s it!
Voor je brood heb je naast je zuurdesemstarter ook weer bloem en water nodig en een beetje zout. Gewoon keukenzout is prima, zeezout mag ook. Net wat je in huis hebt. En verder is het handig om een kom of vergiet te hebben die een beetje hoge opstaande randjes heeft, plus een schone theedoek. Dit gebruik je om je deeg straks in te doen. Als je al een rijsmandje hebt is dat een mooie bonus: maar dat hoeft zeker niet voor je eerste brood! En natuurlijk: een oven. Dat hoeft helemaal geen speciale oven te zijn. Het is fijn als hij lekker warm kan worden, zo rond de 230 of hoger. Maar ook op 200 graden kun je een brood bakken. Al is het resultaat dan misschien iets minder hoog: lekker is het nog steeds. Als je een heteluchtoven hebt is het handig om een gietijzeren pan of glazen schaal met deksel te hebben. Dat is omdat de ventilator de stoom wegblaast in je oven. Dat zorgt weer voor een minder mooi brood. Met boven- en onderwarmte heb je dat probleem niet.
En dan nog één ding: tijd en geduld. Om een zuurdesembrood te bakken heb je meestal zo’n 24 uur nodig. Dat klinkt ontzettend lang! Maar: het grootste gedeelte van die tijd wacht je tot het deeg rijst. Je bent maar eventjes bezig met het maken van je deeg, vormen en het bakken. In totaal misschien 1 uur. De rest van de tijd is wachten tot de bacteriën aan het werk gaan om je brood mooi en lekker luchtig te laten worden!
Je belangrijkste nieuwe vriend: je zuurdesemstarter
De makkelijkste optie om aan een starter te komen is een beetje starter van iemand die je kent overnemen. Misschien dat je wel familie, vrienden of buren hebt die al zelf zuurdesembrood bakken. Dan heeft diegene vast ook al een zuurdesemstarter. Je kunt hier gewoon een lepeltje van pakken, in een potje doen en gaan ‘voeden’. Dat betekent dat je er verse bloem en water bij gaat doen. Je kunt dan eigenlijk direct aan de slag om brood te maken. Sommige bakkerijen verkopen soms ook verse zuurdesemstarter, zo kun je in mijn microbakkerij ook altijd wat verse starter ophalen en krijg je een potje mee bij mijn workshops.
Woon je nou niet in de buurt van iemand of een bakkerij waar je verse starter kunt ophalen? Dan kun je vaak ook gedroogde starter kopen. Dit is zuurdesemstarter die is gedroogd en in stukjes is gemalen. Met een beetje water en bloem kun je daarvan weer een papje maken en hem tot leven wekken. Hoe je dat precies doet heb ik stap voor stap opgeschreven. In mijn webshop verkoop en verzend ik bijvoorbeeld zakjes gedroogde starter. Binnen een paar dagen kun je hiermee ook je eigen zuurdesembrood bakken.
De laatste, maar vind ik, wel leukste optie is om zelf een zuurdesemstarter te maken! In ongeveer 7 dagen heb je dan je eigen starter. Gewoon dus door wat bloem en water met elkaar te mengen. Ik heb een compleet stappenplan geschreven hoe je dat precies doet.
Je eerste brood hoeft niet perfect te zijn. Je leert door steeds weer opnieuw te bakken én van je fouten te leren.
Je eerste zuurdesembrood bakken
Oke, je hebt een zuurdesemstarter, bloem in huis en tijd om een zuurdesembrood te maken. Ik raad dan altijd aan om met een makkelijk beginnersrecept te beginnen. Dat is zodat je de grootste kans hebt om direct de eerste keer een mooi en lekker brood te maken, maar ook zodat het maken relatief makkelijk is. En dat je dus nog een tweede, derde, vierde keer of vaker zelfs brood gaat bakken. Ik vind het altijd zo zonde om te zien dat mensen met een te moeilijk recept beginnen en daarna afhaken omdat het niet lukt.
Ik heb bijvoorbeeld dit makkelijke recept online staan. Dat is een recept met wat minder water, waardoor het deeg beter te hanteren is. Ook is het met 100% tarwebloem, wat ervoor zorgt dat je makkelijker een mooi gerezen brood hebt. En er zit best wat starter in, waardoor je het deeg snel kunt laten rijzen en het eventueel op 1 dag kunt maken en bakken. Heb je dit recept nu een paar keer gemaakt? En gaat het goed? Dan zou ik lekker overstappen naar een recept voor wat meer gevorderde bakkers. Zoals dit basisrecept voor zuurdesembrood of dit brood met half volkorenmeel.
Nog een paar laatste tips om te beginnen met zuurdesem
Dit zijn de dingen die mij het meest hebben geholpen toen ik begon met zuurdesem. Schrijf op wat je doet! Ik heb altijd een schriftje bij de hand waarin ik precies opschrijf wat ik doe. Dus welk recept ik maak, welke rijstijd, welke temperatuur het in huis was en hoe het brood eruit zag toen ik het afbakte. Oke toegegeven, dat schriftje zit inmiddels meer in mijn hoofd dan dat ik het echt nog gebruik. Maar de eerste paar jaar heb ik hier superveel aan gehad. Zo kon ik namelijk altijd terugzien wat ik deed waardoor mijn brood goed was.
Ook helpt het om langere tijd hetzelfde recept met dezelfde soort bloem te maken. Probeer dat echt te doen. Zo krijg je echt een goed gevoel hoe je deeg moet voelen. Als je meteen al gaat experimenteren met verschillende recepten en verschillende soorten bloem zul je de ene keer een supermooi brood krijgen en de andere keer minder. Maar waar het dan aan ligt…? Dat is de vraag. Misschien niet sexy om de hele tijd hetzelfde recept te maken. Maar je wordt er echt een betere bakker van, geloof mij! Ik heb deze fout ook gemaakt.
Begin met het bakken met tarwebloem. Altijd. Ook al wil je liever met spelt of volkoren bakken. Daarmee maak je het jezelf echt veel moeilijker om een mooi zuurdesembrood te bakken. Tarwebloem is een mooie instap. Je kunt tarwebloem of patentbloem uit de winkel gebruiken. Beter nog is steengemalen tarwebloem van bijvoorbeeld een molen. Dat geeft meer smaak aan je brood en laat het beter rijzen.
Wie ben ik?
Ik ben Kirsten, een zuurdesemnerd die sinds 2018 zuurdesembrood bakt. Elke dag. Inmiddels heb ik een microbakkerij aan huis, geef ik workshops en deel ik alles wat ik weet over zuurdesem via deze website en social media. Dat doe ik samen met Jeroen, mijn vriend en net zo’n zuurdesemgekkie als ik. Mocht je er niet uitkomen? Stuur mij dan gerust een berichtje via de mail of Instagram. Dan denk ik met je mee!
