Deens roggebrood met zuurdesem: stevig en voedzaam
Dit Deens roggebrood met zuurdesem is een van mijn favoriete broden van de laatste tijd. En het is echt iets anders dan het roggebrood dat je uit de Nederlandse supermarkt kent. Dat is meestal zoet en zacht. En ik ben er niet zo’n fan van moet ik zeggen… Dit is daarentegen geen broodje voor bij de erwtensoep, dit is een écht brood. De rogge geeft het een hele andere textuur dan je misschien gewend bent: dichter, voller en lekker stevig. Ik eet het zelf het liefst in heel dunne plakjes, met een beetje plantaardige boter en pure chocolade hagelslag erop. Lekker! Ik gebruik zelf roggemeel en roggebloem van Graanbroeders.
Over je zuurdesemstarter
Voor dit recept heb je een actieve starter nodig. Ik voed mijn starter altijd in de avond, zodat ik de volgende ochtend meteen het deeg kan maken. Zelf gebruik ik een roggestarter, gemaakt met volkoren roggemeel. Zelf vind ik in een Deens roggebrood met zuurdesem een roggestarter extra lekker. Heb je geen roggestarter? Dan kun je ook gewoon een andere starter gebruiken, dat werkt ook prima. Houd er alleen rekening mee dat de rijstijd en de structuur van je brood dan net iets anders kunnen zijn. En heb je nog geen zuurdesemstarter? Ik heb een uitgebreid stappenplan geschreven om zelf een zuurdesemstarter te maken.
Een hele andere rijstijd dan je gewend bent
Dit is misschien wel het meest tegennatuurlijke aan dit recept: de rijstijd op kamertemperatuur is veel korter dan bij de meeste zuurdesembroden. Waar je bij een tarwebrood vaak uren rijstijd aanhoudt, is het bij dit Deense roggebrood met zuurdesem maar 1 tot 3 uur. Dat komt door de rogge die erin zit. Rogge bevat van nature meer voedingsstoffen voor de bacteriën en gisten in je deeg, waardoor het rijsproces veel sneller op gang komt. Mijn deeg rijst hierdoor echt als een speer. Het is ook precies waarom ik zo’n fan ben van roggestarters: die hebben gewoon superveel power. Na deze korte rijs op kamertemperatuur gaat het brood nog een nacht de koelkast in voor een lange, koude rijs.
Niet te lang kneden
Je kunt dit deeg met de hand of in de keukenmachine maken. Het maakt niet uit welke methode je kiest. Wat wel belangrijk is: mix het deeg alleen tot het goed gemengd is. Het hoeft niet langer te kneden. Rogge werkt anders dan tarwe. Als je het te lang doorkneedt, kan het deeg slijmerig worden. Even goed mengen tot meel, water en de zaden en pitten goed met elkaar gemengd zijn is dus genoeg. Ik vind het dus ideaal om een Deense klopper te gebruiken als ik het met de hand maak. Je kunt ook een stevige spatel gebruiken.
Deens roggebrood met zuurdesem en zaden
Equipment
- Kom
- Stevige spatel of Deense klopper
- Bakblik ik gebruik er een van 22 cm lang en 10 cm breed
Ingrediënten
- 375 gr roggebloem
- 125 gr roggemeel
- 100 gr zuurdesemstarter ik gebruik een roggestarter
- 415 ml water lauwwarm
- 10 gr zout
- 50 gr lijnzaad
- 75 gr zonnebloempitten
Instructies
- Doe de roggebloem en het roggemeel in een kom of de keukenmachine. Voeg het zout, de zuurdesemstarter, het lijnzaad en de zonnebloempitten toe.
- Voeg het lauwwarme water toe. Meng met een stevige spatel, een Deense klopper of in de keukenmachine tot alles goed gemengd is. Kneed tot alles mooi gemengd is. Rogge ontwikkelt geen elastische gluten zoals tarwe, het blijft een dik beslag. Te lang mengen kan het deeg slijmerig maken.
- Vet het bakblik in met olie of een beetje plantaardige boter. Bestrooi de bodem eventueel met wat extra lijnzaad en pompoenpitten voor een mooie korst.
- Schep het deeg in het bakblik en strijk glad met een spatel. Het hoeft niet perfect glad, zolang het deeg maar goed verdeeld is. Bestrooi de bovenkant met wat roggebloem of het zaden- en pittenmengsel.
- Laat het deeg 1 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur. 2 uur werkt voor mij het beste, maar test vooral wat voor jouw keuken en starter het fijnst werkt.
- Zet het bakblik een nacht in de koelkast, zo'n 8 tot 20 uur. Ik houd zelf meestal 14 uur aan.
- Verwarm de oven voor op 170°C. Zet het bakblik direct uit de koelkast in de oven en bak het brood gaar en bruin in ongeveer 90 minuten.
- Het brood is gaar bij een kerntemperatuur van minimaal 98°C. Het liefst zelfs 100°C. Twijfel je en heb je geen thermometer? Laat het brood dan nog wat langer bakken.
- Haal het brood direct na het bakken uit het bakblik om af te koelen. Wanneer je hem in het blik laat afkoelen, wordt de korst zompig.
- Laat het brood minimaal 24 uur afkoelen en rusten, afgedekt met een theedoek of in een broodzak. Snijd je hem eerder aan, dan kan de binnenkant nog wat plakkerig zijn.
Ik weet het, wachten is moeilijk. Maar laat dit brood echt minimaal 24 uur staan voor je het aansnijdt.
Hoe weet je dat het brood gaar is?
Dat is bij dit brood op het oog best lastig te zien. Mijn ervaring is wel dat hij minimaal de volle 90 minuten baktijd nodig heeft. Al verschilt het natuurlijk wel een beetje per oven. Heb je een thermometer? Dan kun je het goed testen: je brood is gaar bij een kerntemperatuur van minimaal 98°C. Liefst zelfs 100°C. Twijfel je en heb je geen thermometer? Laat het brood dan liever nog even wat langer in de oven staan. Het zou zonde zijn als het niet gaar blijkt te zijn.
Deens roggebrood bewaren
Dit brood is echt top als het op bewaren aankomt. In een afgesloten zak of trommel blijft het zeker 4 tot 5 dagen lekker mals. Wil je het langer bewaren? Invriezen kan ook echt heel goed. Snijd het dan alvast in plakjes, zodat je later makkelijk plakjes uit de vriezer kunt halen als je trek hebt in een plakje.
