Gevuld zuurdesembrood met chocolade, frambozen en een vleugje sinaasappel
Eigenlijk ben ik dus helemaal niet zo’n fan van gevuld zuurdesembrood… Geef mij maar de smaak van een puur zuurdesembrood! Maar ik moet toegeven dat ik voor dit brood graag een uitzondering maak. Het brood heeft lekker veel smaak door de sinaasappelrasp en kardemom. De gevriesdroogde frambozen geven een friszure smaak die perfect past bij de zoete en bittere pure chocolade. Ik vind dit gevulde zuurdesembrood met chocolade en frambozen het lekkerst als hij nog net een beetje warm is. Gewoon zo met alleen een beetje plantaardige boter erop.
Dit recept is wat lastiger te maken door de vulling en de boter en suiker in het deeg. Daarmee krijg je een verrijkt deeg zoals je dat noemt. Daarom raad ik aan om dit recept te maken als je al wat ervaring hebt met zuurdesem. Ben je net begonnen met zuurdesembrood bakken? Bak dan eerst een paar makkelijke zuurdesembroden. Als je die onder de knie hebt kun je met dit gevulde brood aan de slag.
Jouw starter: zorg dat hij lekker actief is
Voor dit recept heb je een actieve starter nodig. Ik gebruik zelf een roggestarter, maar je kunt ook een andere starter gebruiken. Bijvoorbeeld van tarwebloem of spelt. Zorg er wel voor dat hij lekker actief is. Ik voed mijn starter altijd de avond voordat ik dit deeg ga maken. Een starter heeft na een voeding meestal zo’n 6 tot 8 uur nodig om op zijn piek te zijn. Houd daar dus rekening mee in je planning. Jij kent je eigen starter het beste, dus vertrouw daar op!
Heb je nog geen zuurdesemstarter? In een paar dagen kun je er zelf een maken. Ik leg je met dit stappenplan stap voor stap uit hoe je dat doet.
Waarom je écht gevriesdroogde frambozen gebruikt
Gebruik voor dit recept gevriesdroogde frambozen. Met verse of diepvriesframbozen wordt het brood te nat. Daar is dit recept niet op berekend. Gevriesdroogde frambozen doen eigenlijk het tegenovergestelde: ze onttrekken juist een klein beetje vocht aan het deeg. Het kan daarom ook zijn dat je deeg eerst best nattig voelt. Zodra je de frambozen toevoegt zul je dan merken dat het steviger wordt. Gebruik ook een biologische sinaasappel voor de rasp. Bij een gewone sinaasappel zit er van alles op de schil wat je liever niet in je brood hebt. De pure chocolade, sinaasappelrasp en kardemom gaan samen met de frambozen als vulling in het deeg. Je kunt de kardemom ook meteen door het deeg heen mengen aan het begin. Net wat je zelf handig vindt.
Over de plantaardige boter, en mag het ook anders?
Zorg dat de plantaardige boter echt zacht is en op kamertemperatuur. Zeker als je het deeg met de hand kneedt is dit belangrijk. Koude boter werkt dan gewoon niet goed. Die krijg je dan niet goed gemengd door je deeg. Met de keukenmachine kom je er nog wel mee weg als de boter wat harder is, maar met de hand echt niet.
Ik bak dit brood met plantaardige boter omdat dat net zo lekker is, zonder dierenleed en goed voor de planeet. Maar als jij liever gewone boter gebruikt, kan dat natuurlijk ook. Ik daag je wel graag uit om het een keer met plantaardige boter te proberen. Je zult merken dat het brood dan namelijk net zo lekker is!
Zuurdesembrood met frambozen en chocolade (vegan)
Equipment
- Kom
- Keukenmachine met deeghaken optioneel
- Deegkrabber optioneel
- Oven
Ingrediënten
Brood
- 300 gr tarwebloem
- 60 gr zuurdesemstarter ik gebruik een roggestarter
- 200 ml water
- 35 gr suiker
- 20 gr plantaardige boter op kamertemperatuur
- 5 gr zout
Vulling
- 20 gr gevriesdroogde frambozen
- 30 gr pure chocolade in stukjes of chips
- ¼ tl kardemom
- ½ sinaasappel biologisch, rasp
Instructies
Met de keukenmachine
- Doe de bloem, het water, de starter, het zout, de suiker en de plantaardige boter in de kom van de keukenmachine. Kneed op middelhoge stand tot je een mooi soepel en elastisch deeg hebt dat loslaat van de kant. Meestal duurt dat 10 minuten.
- Voeg de chocolade toe samen met de gevriesdroogde frambozen, de sinaasappelrasp en de kardemom. Kneed op lage stand tot de vulling mooi door het deeg gemengd is.
- Vet een kom in. met een beetje olie. Vorm je deeg tot een mooie deegbal en leg het in de kom. Gebruik hier eventueel een deegkrabber voor.
- Dek de kom af en laat het deeg bulkrijzen op kamertemperatuur. Dit duurt meestal ongeveer 3 tot 6 uur, afhankelijk van de temperatuur in je huis en het seizoen.
Met de hand
- Meng de bloem, het water, de starter, het zout, de suiker en de plantaardige boter in een kom tot alles goed gemengd en nat is. Het deeg hoeft nu nog niet glad te zijn.
- Dek de kom af en laat het deeg bulkrijzen. Dit duurt in totaal 3 tot 6 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis. Doe ongeveer elke 30 minuten een stretch and fold: pak een punt van het deeg, trek deze omhoog en vouw naar het midden. Draai de kom een stukje en herhaal dit een aantal keer.
- Voeg bij de derde of vierde stretch and fold de vulling toe. Bestuif je werkblad licht met bloem of maak het net iets vochtig. Leg het deeg erop en trek het voorzichtig uit tot een rechthoekige lap.
- Verdeel het grootste deel van de chocolade, de frambozen, de sinaasappelrasp en de kardemom over het deeg. Rol het deeg op, verdeel de rest van de vulling erover en vorm er een mooie bol van. Laat die weer 30 minuten afgedekt rusten.
- Doe nog één of twee stretch and folds voordat je verder gaat met vormen.
Vormen en bakken
- Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Vorm je deeg en leg het met de naad naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af of doe het in een plastic zak. Laat het deeg nu een nacht in de koelkast staan.Tip: Wil je het brood dezelfde dag afbakken? Laat het dan na het vormen nog 2-3 uur op kamertemperatuur rijzen in het rijsmandje en bak het daarna direct af.
- Verwarm de oven voor op 230°C hetelucht. Verwarm alvast je gietijzeren pan, pizzasteen of bakplaat mee.Let op: Omdat dit deeg suiker, boter en vulling bevat, kan het sneller kleuren dan een gewoon zuurdesembrood. Houd het goed in de gaten zodat de buitenkant en de chocolade niet verbranden.
Methode 1: Dutch oven
- Knip een stuk bakpapier op maat voor de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de koelkast op het bakpapier.
- Snijd het brood in met een insnijmesje of scherp keukenmes. Haal de pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al erin zakken. Leg de deksel erop en zet de pan terug in de oven. Bak 20-25 minuten met deksel.
- Haal de deksel van de pan en verlaag de temperatuur van de oven naar 200°C. Bak nog eens 20-25 minuten.
Methode 2: stoom in de oven
- Kieper het brood rechtstreeks uit de koelkast op het bakpapier. Snijd het brood in met een insnijmesje of scherp keukenmes.
- Haal de bakplaat of pizzasteen een stukje uit de oven en schuif het brood er met bakpapier en al op. Giet direct kokende water in een ovenbestendige schaal onderin de oven, leg wat ijsblokjes op de bakplaat of sproei wat water in de oven om stoom te creëren. Doe vervolgens de deur van de oven direct dicht. Bak het brood 20-25 minuten.
- Verlaag de temperatuur van de oven naar 200°C. Bak het brood nog eens 20-25 minuten tot het mooi gaar en bruin is.
Geef je deeg even de tijd om gluten te ontwikkelen voordat je de vulling toevoegt. Daarmee krijg je een mooier eindresultaat!
De vulling toevoegen: zo doe ik het
Met de keukenmachine voeg je de vulling toe zodra het deeg mooi samenkomt tot een soepele bal en het lekker elastisch is. Zet de machine op een lage stand en kneed de chocolade, frambozen, sinaasappelrasp en kardemom er rustig doorheen. Tot de vulling mooi verdeeld is door je deeg. Dan kun je het deeg laten rusten voor de bulkrijs.
Met de hand doe je het wat anders. Je wacht tot de derde of vierde stretch and fold. Tegen die tijd heeft je deeg al wat structuur opgebouwd en is het al een beetje een elastische bal. Maak je werkblad licht vochtig met een spuitfles of bestuif het met een klein beetje bloem. Gebruik echt maar een klein beetje van allebei! Gewoon genoeg zodat het deeg niet vastplakt. Als je teveel gebruikt kan dat de structuur van je deeg veranderen. Te veel water: een nattig deeg. Te veel bloem: een compact deeg. Trek het deeg voorzichtig uit tot een platte rechthoekige lap. Verdeel het grootste gedeelte van de vulling erover en rol het op. Verdeel de rest van de vulling over de rol en vorm deze tot een bal. Laat die een een half uur rusten op je aanrecht. Dan kun je nog een stretch and fold doen en het brood vormen.
Bewaren
Bewaar het brood in een papieren of stoffen broodzak. Of in een afgesloten broodtrommel. Dit gevulde zuurdesembrood met chocolade en frambozen is de dag zelf het lekkerst, maar op dag 2 of 3 kun je het makkelijk oppiepen. Maak het brood even goed nat onder de kraan, verwarm de oven op 180 graden en leg het brood er 15 minuten in. Dan is het weer lekker zacht van binnen en knapperig van buiten. Je kunt het brood ook goed invriezen. Wacht dan wel even tot het brood helemaal is afgekoeld. Je kunt het in plakjes snijden en invriezen of een heel stuk. Laat het brood even ontdooien en piep het eventueel nog even op in de oven.
