Zo maak je een glutenvrije zuurdesemstarter

De afgelopen tijd kreeg ik steeds vaker vragen over het maken van een glutenvrije zuurdesemstarter en glutenvrij zuurdesembrood. En als er iets is waar ik blij van word, dan is het wel experimenteren met zuurdesem! Dus ben ik de keuken ingedoken en gaan testen met glutenvrij zuurdesem. En ik heb helemaal de smaak te pakken. Inmiddels bak ik elke paar weken wel een glutenvrij zuurdesembrood. Gewoon omdat ik het leuk en lekker vind. Mijn doel? Een voedzaam brood maken waarvan je bijna niet doorhebt dat het glutenvrij is. Gewoon een brood dat lekker smaakt, met een lekkere textuur en een luchtige kruim. Maar om goed glutenvrij zuurdesembrood te bakken heb je natuurlijk eerst één ding nodig: een lekker actieve glutenvrije starter.

Dit heb je nodig voor een glutenvrije zuurdesemstarter

Een glutenvrije zuurdesemstarter maken is helemaal niet ingewikkeld. Je hebt maar een paar dingen nodig:

• een schone glazen pot

• een spatel of lepel
• water
• glutenvrij meel

Dat is alles. En een beetje geduld natuurlijk. Wilde gisten en bacteriën zorgen er samen voor dat je glutenvrije starter gaat fermenteren. Gewoon door meel en water samen te roeren breng je dit op gang.

Welk glutenvrij meel kun je gebruiken?

Je kunt verschillende soorten glutenvrij meel gebruiken om een starter op te starten. Elke meelsoort geeft alleen een net iets andere starter. Qua geur, activiteit en smaak. Ik heb starters gemaakt met volkoren rijstmeel, gierst, boekweit en sorghum. Boekweit en sorghum vond ik het fijnst om mee te werken. Die worden wat steviger en houden hun structuur beter vast. Volkoren rijstmeel en gierst geven vaak een wat nattere starter waarbij meel en water makkelijk van elkaar scheiden. Daardoor is het soms lastiger om te zien of je starter echt actief is. Maar je kunt natuurlijk helemaal zelf kiezen welke soort meel je gebruikt.

Andere goede opties zijn:

• sorghum
• volkoren rijstmeel
• gierst
• teff
• havermeel

Biologische volkoren varianten werken meestal beter, omdat ze meer natuurlijke micro-organismen bevatten. Er zit meer ‘leven’ in. Ik werk zelf het liefst met biologisch boekweitmeel. Daarmee komt je starter meestal snel op gang én het geeft een krachtige starter. Zelf hoef ik niet strikt glutenvrij te eten. Is dat voor jou wel zo? Kies dan altijd een gecertificeerd glutenvrij meel.

---

Zie je door je hele starter belletjes en ruikt hij lekker fris? Dan zit je goed.

Zo zie je of je glutenvrije starter actief genoeg is om mee te bakken

Een glutenvrije starter ziet er echt anders uit dan een tarwe, spelt of roggestarter. Verwacht wanneer je een glutenvrije zuurdesemstarter gaat maken dus geen enorme verdubbeling of een super luchtige structuur. Hoe zie je dan wel dat je starter klaar is voor gebruik? Een glutenvrije starter kun je gebruiken wanneer hij:

• lekker bubbelt, ook kleine belletjes tellen mee
• friszuur ruikt, zoals yoghurt zuur kan ruiken
• na het voeden binnen 8–24 uur zichtbaar actief wordt
• iets groeit, maar verdubbelen hoeft niet

Omdat glutenvrije starters geen glutenstructuur hebben, kunnen ze minder goed gas vasthouden. Zelfs als een glutenvrije starter echt superactief is. Daarom kan het soms wat lastiger zijn om in te schatten of hij actief is. In tegenstelling tot bijvoorbeeld een rogge of tarwestarter zal een glutenvrije starter minder snel verdubbelen. Ruik dus vooral goed aan je starter of hij friszuur ruikt en kijk of je belletjes ziet door je hele starter heen. Is dat het geval? Dan zou ik lekker gaan bakken!

Bewaren op kamertemperatuur of in de koelkast?

Een glutenvrije zuurdesemstarter kun je zowel op kamertemperatuur als in de koelkast bewaren. Staat hij op kamertemperatuur? Dan moet je hem wel echt dagelijks voeden om de bacteriecultuur sterk en actief te houden. Bewaar je hem in de koelkast? Dan vertraagt de fermentatie en hoef je minder vaak te voeden. Toch heb ik gemerkt dat vooral een jonge glutenvrije starter de koelkast niet altijd fijn vindt. Er kan sneller een laagje water op komen of hij gaat minder fris ruiken. Mijn advies: bouw je starter eerst een paar weken op bij kamertemperatuur voordat je hem in de koelkast gaat bewaren. En vergeet ook niet om hem in de koelkast genoeg aandacht te geven. Haal hem bijvoorbeeld één keer per week even eruit om te voeden en op kamertemperatuur actief te laten worden. Daarnaast werkt een iets dikkere voeding vaak fijn bij glutenvrije starters, bijvoorbeeld rond de 60% meel en 40% water. Je starter krijgt dan een beetje de structuur van dikke yoghurt of stevig beslag. Zo blijft je starter lekker actief en gezond.

Je glutenvrije starter onderhoud je verder op dezelfde manier als een starter met gluten. In deze uitgebreide blog lees je alles over het onderhouden van je starter.

Een bestaande tarwe-, spelt- of roggestarter ombouwen naar glutenvrij

Je kunt een bestaande tarwe-, spelt- of roggestarter gaan voeden met glutenvrij meel. Vaak werkt dat zelfs sneller en stabieler dan helemaal opnieuw beginnen, omdat je al een sterke actieve bacteriecultuur hebt opgebouwd. Houd er wel rekening mee dat deze starter dan dus niet strikt glutenvrij is. Als je coeliakie of een ernstige glutenintolerantie hebt, of gaat bakken voor mensen die dit hebben, is het belangrijk om altijd een volledig nieuwe glutenvrije starter op te starten met schone materialen. Wil je gewoon experimenteren met glutenvrij bakken en is kruisbesmetting geen probleem? Dan kan overstappen prima werken. Al kan je starter zich tijdelijk anders gedragen terwijl hij zich aanpast aan de nieuwe glutenvrije voeding.