Snijd de champignons in kleine blokjes van zo’n halve centimeter groot. Snipper ook het uitje en snijd de knoflook fijn.
Verhit een pan op middelhoog vuur en fruit hierin in wat plantaardige boter de fijngesneden ui. Als de ui mooi glazig begint te worden voeg dan de fijngesneden champignons toe en de knoflook.
Bak de champignons een paar minuten, totdat het vocht uit de champignons gebakken is en de champignons mooi bruin gebakken zijn. Breng op smaak met peper en zout.
Haal de champignons van het vuur en zet deze aan de kant, totdat je ze gaat gebruiken in de ragout.
Om de ragout te maken, maak ik eerst een roux. Hiervoor zet ik een sauspannetje op middelhoog vuur. Laat hierin de plantaardige boter smelten.
Voeg nu bloem toe. Als het goed is vormt zich een soort deeg in de pan. Laat dit deeg even een minuut of 5 garen in de pan, onder continu roeren. Ik gebruik daarvoor meestal een houten spatel. Het is heel belangrijk om de bloem echt even te laten ‘bakken’ want daar gaart de bloem van.
Doe nu de koude paddenstoelenfond bij het deeg, samen met de plantaardige melk en roer dit door met een garde tot een glad mengsel. Als de paddenstoelenfond mooi is opgenomen, voeg je ook de agar agar toe. Breng het geheel aan de kook en laat het heel even bubbelen. Om de agar agar te laten werken moet het mengsel echt even koken!
Draai dan het vuur uit en voeg de plantaardige room toe, de mosterd en de gebakken champignons. Breng je paddenstoelen ragout op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Als de ragout mooi op smaak is, laat je de ragout afkoelen in een plat bord of schaal. Giet hier de ragout in en dek af met plastic folie. Let op dat je het plastic folie echt op de ragout legt, zodat er geen hard laagje of velletje ontstaat. Laat de ragout afkoelen in de ijskast, minstens een paar uur maar het liefst zo’n 24 uur.