Snijd de ui en de knoflook fijn en doe deze in een voorverwarmde pan met een beetje olie. Bak tot de ui mooi glazig is.
Schil ondertussen de pompoen en verwijder de zaadlijsten aan de binnenkant. Snijd de pompoen in blokjes.
Voeg nu aan de pan de rode currypasta toe. Wanneer je mijn recept voor zelfgemaakte rode currypasta gebruikt, gebruik je voor vier personen de helft van de pasta.
Laat de currypasta heel even kort meebakken en voeg dan de kokosmelk toe.
Snijd de koriander fijn en voeg deze ook toe aan de curry.
Voeg nu de blokjes pompoen toe en laat deze in zo'n twintig minuten gaar koken in de rode curry saus. Voeg als je wilt nu nog extra groenten toe, zoals een halve bloemkool in roosjes of bijvoorbeeld wat sperziebonen.
Breng de rode pompoen curry op smaak met peper en zout.