Was en snijd de andijvie in fijne reepjes. Je kunt natuurlijk ook kant en klaar gesneden andijvie gebruiken.
Schil de aardappelen. Ik reken altijd twee tot drie aardappelen per persoon. Twee als het flink grote aardappelen zijn, drie als ze wat kleiner zijn. Snijd de aardappelen in gelijke blokjes.
Was de aardappelen en spoel het water weg. Doe dan de aardappelen in een pan met een laagje water en een snuf zout.
Zet de pan met de aardappelen op hoog vuur totdat de aardappelen koken. Draai dan het vuur lager, zodat de aardappelen rustig koken.
Check af en toe of de aardappelen gaar zijn. Dit duurt meestal tussen de vijftien en twintig minuten. Prik met een vork in de aardappelen om te voelen of ze gaar zijn. Wanneer je de vork er gemakkelijk in kan prikken zijn ze gaar.
Als de aardappelen gaar zijn giet je deze af. Doe de aardappelen terug in de pan en stamp deze met een aardappel stamper fijn.
Wanneer de aardappelen mooi fijn gestampt zijn, doe je er een klontje plantaardige boter bij. Roer deze met een spatel door de aardappelen heen. Gebruik eventueel nog wat extra boter als je dat lekker vindt.
Maak nu de aardappelpuree mooi glad met de plantaardige melk. Voeg deze toe totdat je een mooie aardappelpuree hebt. Ik vind het altijd lekker bij andijviestamppot als de aardappelpuree vrij glad is. Ik giet er dus altijd aardig wat plantaardige melk bij. Je kunt iets meer of minder plantaardige melk gebruiken dan in het recept staat. Net hoe je jouw aardappelpuree het lekkerst vindt!
Breng op smaak met peper, zout en de nootmuskaat. Ik vind het altijd lekker om er ook wat mosterd door te roeren.
Voeg nu de rauwe andijvie toe. Roer of stamp deze door de aardappelpuree heen. Zet de pan eventueel nog even op een heel laag vuurtje, om de rauwe andijvie een beetje mee te verwarmen.
Wanneer de andijvie mooi door de stamppot gemengd is voeg je de uitgelekte vegan spekjes toe. Warm deze ook even een paar minuten mee.