Leg de amandelen op een bakplaat en rooster deze in een voorverwarmde oven op 180 °C in zo'n vijf tot tien minuten.
Zet de bakplaat met de geroosterde amandelen aan de kant en laat deze even afkoelen.
Laat de oven op 180 °C aan staan.
Weeg de bloem af in een kom en voeg hierbij de bakpoeder en het zout.
Rasp de schil van de citroen en voeg dit aan de kom met bloem toe. Meng het geheel goed door elkaar.
Snijd de plantaardige boter in kleine blokjes.
Voeg deze aan de kom met het bloem mengsel toe. Meng de boter en de bloem goed door elkaar met je handen, door deze tussen je vingers te wrijven.
Doe in een losse kom de plantaardige melk.
Voeg hier de suiker bij en klop deze met een garde door de melk heen, tot de suiker is opgelost.
Voeg het plantaardige melk mengsel bij het bloem mengsel. Meng dit door elkaar, totdat het deeg samenkomt.
Voeg nu de geroosterde amandelen toe en meng deze door het deeg heen, totdat ze mooi verdeeld zijn.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Vorm het deeg op de bakplaat tot een platte plak of rol van zo'n 5 cm breed.
Bak de rol deeg nu in zo'n twintig tot vijfentwintig minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Laat de rol na het bakken even vijf tot tien minuten goed afkoelen.
Laat de oven aan staan en draai de oven temperatuur terug naar 130 °C.
Wanneer de koekrol goed is afgekoeld snijd je schuine plakjes van de rol van zo'n centimeter breed.
Leg de plakjes nu plat terug op een bakplaat met wat bakpapier of een bakmat.
Bak de cantuccini nog twintig tot vijfentwintig minuten in een voorverwarmde oven op 130 °C, totdat ze lekker knapperig zijn. Draai de cantuccini halverwege het bakken een keer, zodat ze mooi egaal bakken.