Zuurdesem bagels: zacht, fluffy en chewy met een glanzende korst
Zelfgemaakte zuurdesem bagels vind ik echt een van die dingen die veel indrukwekkender lijken dan ze eigenlijk zijn. Je hebt maar een paar ingrediënten nodig, het deeg is makkelijk hanteerbaar en maak je lekker makkelijk de avond van tevoren. Hoef je de volgende ochtend de bagels alleen nog maar te koken en bakken. Zo heb je verse bagels bij het ontbijt of de lunch. Zacht, fluffy en chewy van binnen met een mooie glanzende korst. Die typische textuur krijg je dus door de bagels voor het bakken even te koken.
Je zuurdesemstarter
Voor dit recept heb je een actieve starter nodig, dus eentje die gevoed is voordat je ermee gaat bakken. Ik gebruik zelf eigenlijk altijd mijn roggestarter, maar voor deze bagels doe ik het net even anders. Ik pak een heel klein beetje van mijn roggestarter en voed dit met tarwebloem. Zo krijg je eigenlijk een soort tarwestarter. En dat vind ik persoonlijk lekkerder in bagels. Het maakt ze net wat milder van smaak en zachter van textuur. Maar gewoon je roggestarter, of een andere starter gebruiken kan ook prima. Zolang hij maar lekker actief is.
Heb je nog geen starter? In dit stappenplan leg ik uit hoe je er zelf een maakt.
Bagels vormen: zo doe ik het
Er zijn twee manieren om bagels te vormen. Ik prik zelf altijd een gat in het midden van het bolletje deeg met mijn vinger. En dan draai ik het deeg rondom mijn vingers tot ik een mooie ronde bagel heb. Dat werkt voor mij gewoon het fijnst. De andere methode is een lange sliert rollen van je bolletje deeg en de uiteinden op elkaar drukken. Dat is de meer klassieke manier. Maar je moet er even handigheid in krijgen. Beide methoden werken prima, kijk gewoon wat jij fijn vindt.
‘S Avonds of ’s ochtends maken?
Voor dit recept heb je twee opties. Je kunt het deeg ’s avonds maken en een nacht laten rijzen, dan vorm en bak je de bagels de volgende ochtend af. Ideaal als je verse bagels bij het ontbijt of de lunch wil. De andere optie is het deeg ’s ochtends maken en de hele dag te laten rijzen. Dan vorm je ’s avonds de bolletjes en zet je die in de koelkast. De volgende ochtend hoef je alleen nog de bagels te vormen, te laten rijzen en te koken. Beide opties werken prima, het is vooral een kwestie van wanneer het jou het beste uitkomt. In het recept beschrijf ik beide methoden stap voor stap.
Dek het deeg altijd goed af tijdens het rijzen. Een natte theedoek werkt prima. Of gebruik een bak met een deksel erop. Zo droogt het deeg aan de bovenkant niet uit.
Zuurdesem bagels
Equipment
- Grote pan
- Oven
- Kom
- Diepe schaal
- Deegkrabber
- bakplaat + bakpapier of bakmat
Ingrediënten
Bagels
- 500 gr tarwebloem
- 260 ml water
- 100 gr zuurdesemstarter ik gebruik een tarwebloemstarter
- 4 gr zout
- 25 gr bruine basterdsuiker + extra om de bagels in te koken
Topping
- 40 gr hennepzaadjes geroosterd
- 1 norivel geroosterd & fijngemalen
- 1 tl grof zeezout
Instructies
Het deeg
- Doe de tarwebloem, het water, de starter, het zout en de bruine basterdsuiker in de kom van de keukenmachine. Kneed op middelhoge stand tot een soepel, glad en elastisch deeg. Het is een vrij stevig deeg, dat hoort zo. Met de hand kan ook: kneed net zo lang tot je een mooie gladde en elastische deegbal hebt.
Optie 1: deeg 's avonds maken
- Dek het deeg af en laat het een nacht rijzen op kamertemperatuur, ongeveer 8-12 uur.
- Verdeel het deeg de volgende ochtend in 6 gelijke stukken en vorm er strakke bolletjes van.
- Maak een bagel door met je vinger een gat in het midden te prikken en het deeg rondom je vingers te draaien tot je een mooie ronde bagel hebt. Of rol een lange sliert en druk de uiteinden op elkaar.
- Leg de bagels op een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Dek af en laat nog 2-3 uur rijzen op kamertemperatuur tot ze mooi opgebold en gerezen zijn.
Optie 2: deeg 's ochtends maken
- Dek het deeg af en laat het rijzen op kamertemperatuur, ongeveer 8-12 uur. Het deeg mag lekker puffy worden en groeien in volume. Houd het in de gaten. En: beter iets te lang rijzen, dan te kort.
- Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken en vorm er bolletjes van. Leg de bolletjes afgedekt in de koelkast tot de volgende ochtend.
- Haal de bolletjes de volgende ochtend uit de koelkast. Vorm er bagels van door met je vinger een gat in het midden te prikken en het deeg rondom je vingers te draaien. Of rol een lange sliert en druk de uiteinden op elkaar.
- Leg de bagels op een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Dek af en laat nog 3-5 uur rijzen op kamertemperatuur tot ze mooi opgebold en gerezen zijn.
De topping
- Rooster het norivel in een droge pan op middelhoog vuur, ongeveer 30 seconden aan elke kant. Haal de nori uit de pan. Rooster daarna de hennepzaadjes in dezelfde pan tot ze lichtbruin zijn.
- Maal het geroosterde norivel fijn in een kruidenmaler, vijzel of met de hand. Kleine stukjes is prima, het hoeft geen poeder te worden. Meng met de hennepzaadjes en het grove zeezout in een ondiepe schaal.
Koken en bakken
- Verwarm de oven voor op 220°C. Breng een ruime pan water aan de kook en los hierin 2 eetlepels bruine basterdsuiker op.
- Kook 2-3 bagels tegelijk, 2 minuten aan de ene kant en 1 minuut aan de andere kant. Haal de bagels uit het water en laat ze heel even afkoelen.
- Dip de bovenkant van de bagels direct in de topping. Als de bagel net uit het water komt plakt de topping het beste. Leg de bagels op de bakplaat met bakmat of bakpapier.
- Bak de bagels in 15-18 minuten gaar en goudbruin in de oven.
Ik ben gek op mijn hennepzaad-nori topping. Maar eerlijk is eerlijk, sesam doet het ook altijd goed.
Ik maak zelf graag een mix van geroosterde hennepzaadjes, fijngemalen norivel en grof zeezout als topping voor de zuurdesem bagels. Dat klinkt misschien een beetje funky, maar deze combinatie is echt superlekker! Trust me! De nori geeft een lichte umamismaak en de hennepzaadjes zorgen voor een lekkere bite. Wil je iets anders proberen? Een paar klassieke toppings die altijd werken:
- Witte of zwarte sesamzaadjes, of een mix van beide
- Maanzaad
- ‘Everything but the bagel’ mix: sesamzaad, maanzaad, gedroogde ui, knoflook en grof zout
- Alleen grof zeezout, simpel en goed
Of laat de bagels gewoon plain, zonder topping. Ook lekker!
De zuurdesembagels bewaren
Vers zijn de zuurdesem bagels natuurlijk het lekkerst, dat hoef ik je niet te vertellen. Maar je kunt de bagels echt prima bewaren. Doe ze dan in een afgesloten trommel of zak en eet ze binnen een dag of twee op. Wil je ze langer bewaren? Invriezen werkt dan heel goed. Laat de bagels dan eerst helemaal afkoelen. En tip: snijd ze alvast doormidden voor je ze invriest, dat scheelt straks een stap! Doe ze in een diepvrieszak. Je kunt ze echt een paar maanden bewaren in de vriezer. Ontdooien gaat op kamertemperatuur. En je kunt ze nog even in de oven doen op 180 graden.
