Zuurdesem pizza met een superkrokante bodem

Elke week hebben we bij ons thuis bijna wel een pizza night. Inmiddels is mijn recept dat ik jaren hiervoor heb gebruikt, gewoon met gist uit een zakje, vervangen door deze zuurdesem pizza. De smaak van deze zuurdesem pizza’s is namelijk gewoon echt niet te vergelijken met ‘gewoon’ pizzadeeg. De korst is zoveel knapperiger en het deeg heeft veel meer smaak. En als je eenmaal doorhebt hoe je deze pizza’s maakt, is het echt makkelijker dan je denkt om ook zuurdesem pizza te maken!

In dit recept geef ik je twee opties: kneden met de hand of met de keukenmachine. Beide werken prima en ik vertel je verderop precies wat wanneer handig is. Je kunt met dit recept 2 grote pizza’s van 350 gram deeg of 3 medium pizza’s van ongeveer 240 gram deeg maken. Het ligt een beetje aan je oven en met wie je deze pizza’s gaat eten natuurlijk. En als je het maken van dit deeg helemaal makkelijk in je dag wil inplannen? Dan is er ook een overnight variant. Die gebruik ik persoonlijk het vaakst.

Welke bloem gebruik je voor zuurdesem pizza?

Voor pizza gebruik je bij voorkeur een tarwebloem van goede kwaliteit. Liefst eentje die specifiek voor pizza bedoeld is. Die heeft vaak een iets hoger eiwitpercentage, wat zorgt voor een elastisch deeg met lekker veel gluten. Ik gebruik zelf graag de Wildfarmed pizzabloem, die vind je in mijn webshop. Maar een goede tarwebloem van de supermarkt of een molen werkt ook top.

Gebruik je net als ik een roggestarter? Ik voed mijn starter altijd één keer van tevoren met tarwebloem als ik pizza ga maken. Zo heb ik net een iets lichtere starter om mee te werken. Dat vind ik lekkerder. Maar je kunt dit recept gewoon maken met elke soort actieve starter. Ik voed mijn starter altijd zo’n 6-8 uur voor ik het deeg ga maken voor de pizza’s. Heb je nog geen starter? Die kun je in 7 dagen zelf maken. Ik heb er een stap-voor-stap handleiding voor geschreven.

Kneden: met de hand of met de keukenmachine

Beide opties werken goed en het resultaat is vergelijkbaar. Misschien vind ik zelfs het deeg uit de keukenmachine iets beter. Die heeft net wat meer power om het deeg die mooie gluten te geven. Als je weinig tijd hebt, is de machine in ieder geval een makkelijke keuze.

Kies je ervoor om met de hand te kneden? Meng dan alle ingrediënten tot een nat, samenhangend geheel. Laat het deeg daarna rusten en doe om de 30 minuten een ronde stretch and folds. Na 2 tot 4 rondes is het deeg meestal elastisch genoeg en klaar voor de bulkrijs. Je merkt het vanzelf wanneer je kunt stoppen met de stretch and folds: het deeg voelt soepeler aan en het blijft beter in een bolletje staan.

Overnight pizza: ’s avonds deeg, de dag erna pizza’s

Dit is mijn favoriete manier als ik ’s avonds pizza wil eten zonder er de hele dag mee bezig te zijn. Maak het deeg de avond ervoor met iets minder starter. Ik gebruik meestal 60 gram in plaats van 75 gram. Zo rijst het deeg wat langzamer en heb je wat langer de tijd. Maak ’s ochtends de deegbolletjes en leg die afgedekt in de ijskast. Daar kunnen ze de hele dag blijven staan tot je ze ’s middags of ’s avonds pizza’s wil bakken. Uit de ijskast halen, even op temperatuur laten komen, vormen en bakken.

Pizzasteen of bakplaat?

Een pizzasteen is niet noodzakelijk om zuurdesem pizza’s te bakken. Maar… wanneer je met een steen bakt met je wél echt verschil. De steen neemt hitte op een geeft deze direct aan je deeg af. Dat zorgt weer voor een extra krokante bodem. Als je regelmatig pizza maakt, is een pizzasteen dan ook echt een aanrader. Heb je geen pizzasteen? Verwarm dan je bakplaat gewoon mee in de oven. Leg je pizza erop zodra de bakplaat goed heet is. Het effect is vergelijkbaar met een pizzasteen, alleen net iets minder intens.

Ik gebruik bij het vormen van de pizza’s altijd een mengsel van tarwebloem en griesmeel. Daarmee kun je de bodems ook heel makkelijk in en uit de oven schuiven. En de griesmeel geeft ook nog eens een lekker smaakje en textuur. Alleen bloem of alleen griesmeel werkt natuurlijk ook.

Vormen zonder deegroller

Dit is echt een tip die ik niet kan overslaan: gebruik geen deegroller! Maar echt niet! Het deeg van deze zuurdesem pizza’s zit namelijk vol met kleine luchtbelletjes die tijdens het rijzen zijn ontstaan. En die kleine luchtbelletje wil je in je deeg houden. Een deegroller drukt deze er gewoon uit. Vorm daarom je pizza met je handen. Druk eerst het deeg in het midden in en rek het deeg daarna voorzichtig uit vanuit het midden naar buiten. Je hebt misschien iets meer geduld, en wat oefening nodig, maar het resultaat is echt een veel luchtigere korst.

---

---

Ik bak mijn bodems altijd twee keer. Het klinkt als extra werk, maar het verschil is enorm.

Hoe bak je de perfecte zuurdesem pizza?

Het liefst dus zo heet mogelijk. Mijn oven in de keuken gaat tot 230°C, wat prima werkt. Maar als jouw oven hoger kan, maak dan gebruik van die hogere temperatuur. Vergeet niet om je oven (en steen of bakplaat) altijd goed voor te verwarmen. Zeker 45 minuten tot een uur als je een pizzasteen hebt. Je kunt deze zuurdesem pizza’s natuurlijk ook in een pizza oven bakken. Dan bak je direct je pizza met toppings en alles erop. Een pizza oven kan namelijk op hele hoge temperaturen bakken.

Heb je nou geen pizza oven? Bak dan je pizzabodem eerst met alleen tomatensaus. Haal de pizza dan uit de oven, beleg hem met je toppings en bak hem nog een keer af. Op die manier wordt de bodem echt superkrokant en verbranden je toppings niet. Direct beleggen vóór het bakken geeft een minder krokant resultaat als je in een ‘normale’ oven bakt. De bodem heeft het dan gewoon zwaarder met al dat vocht erop.

Laat de pizza na het bakken als het lukt altijd even afkoelen op een rekje. Op een snijplank kan hij een beetje gaan ‘zweten’. Zonde natuurlijk als je zo hard gewerkt hebt voor een knapperige bodem.

Bewaren en invriezen

Pizzadeeg: je kunt de bolletjes in de ijskast tot 3 dagen bewaren. Invriezen kan ook. Laat de bolletjes daarna ontdooien in de ijskast. Haal ze uit de ijskast om op temperatuur te komen en vorm en bak de pizza’s zoals hierboven beschreven.

Afgebakken bodems met tomatensaus: die kun je tot 3 dagen in de ijskast bewaren. Ik verpak ze altijd in wat folie of plastic zakken. Afbakken doe je ook nu weer op hoge temperatuur. De toppings kunnen er dan direct op. Bak de pizza’s tot alles gaar is. Reken op 5 tot 10 minuten, maar hou het goed in de gaten. Elke oven is anders en de korst moet natuurlijk niet te donker bakken.

Invriezen van bodems: dit werkt echt heel goed. Ik bak dan bodems met alleen tomatensaus voor, laat ze helemaal afkoelen en vries ze in een plastic zak in. Als ik ze wil eten laat ik de bodems ontdooien in de ijskast of op kamertemperatuur. Toppings erop, afbakken en smullen maar! Ik vind ze eerlijk gezegd soms zelfs nog knapperiger dan vers. Ik zorg in ieder geval dat ik altijd wat zuurdesem pizza’s in de vriezer heb liggen voor avonden waarbij je geen zin hebt om te koken!

---