Zuurdesem tijgerbrood: zacht, fluffy en met die herkenbare korst

Wit tijgerbrood was als kind een van mijn favoriete broden om bij de bakker te halen. Er is gewoon iets met die zachte, luchtige binnenkant en dat laagje gebroken bruine korst erop. Reden genoeg dus om een zuurdesem tijgerbrood te maken! Ik bak dit zuurdesembrood in een bakblik, waardoor het lekker zacht en fluffy blijft. Daardoor heeft het dus geen harde zuurdesemkorst, maar is het een zacht en luchtig brood. En dankzij het tijgerpapje heeft het die kenmerkende ‘gebroken’ bruine bovenkant. Wel iets om rekening mee te houden: het deeg heeft een vrij hoge hydratatie, waardoor het wat plakkeriger is om mee te werken. Ik bak het daarom ook bewust in een bakblik van zo’n 16 centimeter. Dat geeft het brood een mooie vorm én dat typische zachte tijgerbrood.

Met de hand of in de machine

Voor dit recept heb je twee opties. Gebruik je een kneedmachine? Dan doe je alle ingrediënten bij elkaar en kneed je het tot een glad, elastisch deeg. Daarna mag het rijzen en hoef je verder niets te doen. Maak je het met de hand? Meng dan eerst alle ingrediënten goed door elkaar tot een samenhangend geheel. Tijdens de bulkfermentatie doe je vervolgens elke 30 minuten een stretch & fold. Ik doe dat altijd totdat het deeg mooi elastisch is en een beetje in een bolletje blijft staan.

Het deeg is vrij plakkerig door de hoeveelheid water in het deeg, oftewel de hoge hydratatie. Reken er dus op dat dit een beetje oefening vraagt. Dat maakt dit zuurdesem tijgerbrood geen beginnersrecept, maar het is zeker de moeite waard. Ik gebruik voor dit recept de T65 tarwebloem van Wildfarmed.

Gebruik een actieve zuurdesemstarter

Voor dit brood heb je een actieve zuurdesemstarter nodig die je ongeveer 8 uur van tevoren hebt gevoed. Ik gebruik zelf een eigenlijk altijd een volkoren roggestarter, dat doe ik in dit recept ook. Je kunt natuurlijk ook een andere starter gebruiken, zoals spelt- of tarwe. Het kan dan wel zijn dat je eindresultaat en de rijstijd net iets anders zijn.

Heb je nog geen zuurdesemstarter? Die kun je heel goed zelf maken. Het enige dat je nodig hebt zijn meel, water en wat tijd en geduld. Als je starter eenmaal actief is kun je er eindeloos mee bakken!

Dezelfde dag bakken óf de volgende dag

Na het vormen heb je de keuze: het brood dezelfde dag bakken of wachten tot de volgende ochtend. Wil je het dezelfde dag nog bakken? Laat het brood dan na het vormen 2 à 3 uur op kamertemperatuur staan. Je kunWil je ’s ochtends vers brood afbakken? Zet het gevormde deeg in het bakblik dan in de koelkast. Je kunt het dan de dag erna bakken. Makkelijk en handig als je ’s ochtends een lekker vers broodje wil!

Handig om te weten over het tijgerpapje…

Het tijgerpapje is echt meer dan ruim voldoende voor vier broden. Het is gewoon niet echt mogelijk om de hoeveelheden veel kleiner te maken zonder dat je met zulke kleine grammen zit dat een gewone keukenweegschaal het niet meer nauwkeurig kan afwegen. Je houdt dus flink wat over, dat is dus normaal. Smeer een dun laagje van een paar millimeter op het brood. Meer heeft dit zuurdesem tijgerbrood echt niet nodig voor dat mooie gebroken patroon.

Zuurdesem tijgerbrood

No ratings yet

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 1 uur uur

Rusttijd 8 uur uur

Gang Bijgerecht, Lunch, Ontbijt

Keuken Nederlands

Porties 1 brood

Equipment

• Keukenmachine met deeghaken of spiraalkneder optioneel
• Bakblik of bus ik gebruik er een van 16 centimeter
• Deegkrabber
• kwastje

Ingrediënten

  

1x2x3x

Voor het brooddeeg

• 450 gr tarwebloem
• 335 ml water
• 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een rogge starter
• 10 gr zout
• plantaardige boter om het bakblik in te vetten

Voor het tijgerpapje

• 50 gr rijstmeel
• 5 ml olie
• 1 gr gist
• 3 gr suiker
• 1 gr zout
• 65 ml water

Instructies

 

• Meng alle ingrediënten tot een samenhangend deeg.

  In de kneedmachine: enkele minuten kneden tot een glad en elastisch deeg.

  Met de hand: eerst alle ingrediënten mengen. Daarna elke 30 minuten een stretch & fold tot het een elastische deegbal begint te worden.
• Laat het deeg in een kom zo'n 3 tot 6 uur rijzen. Dek het deeg af met een schone theedoek. Dit is de bulkfermentatie. Wanneer je het deeg met de hand kneed doe je tijdens deze bulk om de 30 minuten stretch & folds tot het deeg in een mooi bolletje blijft staan.
• Wanneer het deeg genoeg gerezen heeft doe je een pre-shape op een schoon werkblad. Vorm het deeg hierbij tot een mooie deegbal. Gebruik eventueel een deegkrabber. Laat het deeg even 5-15 minuten staan.
• Vet ondertussen een bakblik of bus in met plantaardige boter. Bekleed het bakblik eventueel met bakpapier.
• Bestrooi je werkblad met een beetje bloem of rijstmeel. Vorm het deeg tot een rol die in je bakblik past.
• Doe de rol met de naad naar de onderkant in het bakblik. Als het goed is heb je nu de gladde kant aan de bovenkant zitten.
• Dek het bakblik af met een schone theedoek of een plastic zak. Je hebt nu 2 opties:

  Dezelfde dag bakken: laat het deeg 2-3 uur op kamertemperatuur staan.

  De volgende dag bakken: laat het deeg in het bakblik een nacht in de ijskast staan. Zo'n 8 uur minimaal.
• Verwarm de oven voor op 230 ℃.
• Maak het tijgerpapje door alle ingrediënten met elkaar te mengen in een kommetje. Het papje mag een beetje lijken op een dik beslag. Is het wat dikker? Doe er dan nog een klein beetje water bij. Te waterig? Dan kun je een klein beetje rijstmeel toevoegen.
• Laat het tijgerpapje 15-20 minuten staan tot het een beetje begint te bubbelen.
• Smeer een dun laagje van het papje op de bovenkant van het brood met een kwast. Het mag echt een dun laagje zijn van een paar millimeter dik. Als het goed is houd je flink wat van het papje over: dat is normaal.
• Plaats het brood in het bakblik in de oven. Bak 8-10 minuten op 230 ℃. Verlaag daarna de temperatuur van de oven naar 200 ℃. Bak het brood nu in nog 25-35 minuten gaar. Houd de oven goed in de gaten en leg eventueel wat aluminiumfolie op de de bovenkant als deze te donker worden.
• Kieper het brood zo snel mogelijk uit het bakblik. Zo kan het goed afkoelen. Pas natuurlijk wel op: het bakblik is heel heet!

Heb je dit recept al eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zacht en fluffy van binnen, met een knapperige korst. Precies zoals tijgerbrood hoort te zijn.

Hoe bewaar je dit zuurdesembrood het best?

Dit zuurdesem tijgerbrood is het lekkerst op de dag zelf. Dan is de korst lekker knapperig en is het brood op zijn best. Wil je het bewaren? Dan kun je het een paar dagen goed houden in een broodzak of broodtrommel. Al wordt de korst dan wel wat minder krokant. Wil je het langer bewaren? Ik zou dan zelf het brood invriezen. En mocht het brood wat ouder zijn: maak een gedeelte of het hele brood goed nat onder de kraan en piep het op in 15 minuten op 180°C in de oven. Het resultaat is bijna als vers gebakken.

Ben je op zoek naar nog meer zuurdesem recept inspiratie? Kijk dan vooral op mijn receptenpagina!