Snijd de champignons in kleine blokjes van zo’n halve centimeter groot. Snipper ook het uitje en snijd de knoflook fijn.

Verhit een pan op middelhoog vuur en fruit hierin in wat plantaardige boter de fijngesneden ui. Als de ui mooi glazig begint te worden voeg dan de fijngesneden champignons toe en de knoflook.

Bak de champignons een paar minuten, totdat het vocht uit de champignons gebakken is en de champignons mooi bruin gebakken zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Haal de champignons van het vuur en zet deze aan de kant, totdat je ze gaat gebruiken in de ragout.

Om de ragout te maken, maak ik eerst een roux. Hiervoor zet ik een sauspannetje op middelhoog vuur. Laat hierin de plantaardige boter smelten.

Voeg nu bloem toe. Als het goed is vormt zich een soort deeg in de pan. Laat dit deeg even een minuut of 5 garen in de pan, onder continu roeren. Ik gebruik daarvoor meestal een houten spatel. Het is heel belangrijk om de bloem echt even te laten ‘bakken’ want daar gaart de bloem van.

Doe nu de koude paddenstoelenfond bij het deeg, samen met de plantaardige melk en roer dit door met een garde tot een glad mengsel. Als de paddenstoelenfond mooi is opgenomen, voeg je ook de agar agar toe. Breng het geheel aan de kook en laat het heel even bubbelen. Om de agar agar te laten werken moet het mengsel echt even koken!

Draai dan het vuur uit en voeg de plantaardige room toe, de mosterd en de gebakken champignons. Breng je paddenstoelen ragout op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Als de ragout mooi op smaak is, laat je de ragout afkoelen in een plat bord of schaal. Giet hier de ragout in en dek af met plastic folie. Let op dat je het plastic folie echt op de ragout legt, zodat er geen hard laagje of velletje ontstaat. Laat de ragout afkoelen in de ijskast, minstens een paar uur maar het liefst zo’n 24 uur.

Als het goed is, is de ragout mooi opgesteven in de ijskast. Verdeel de ragout in vier tot zes gelijke porties, afhankelijk van hoe groot je de kroketten wilt maken.

Strooi een flinke laag paneermeel in een plat bord of een platte schaal. Maak je handen nat en vorm met je handen balletjes van de ragout. Rol deze vervolgens door het paneermeel en geef wat druk, zodat er een kroketvorm ontstaat. Doe dit met alle kroketten.

Maak in een schaaltje de eiervervanger klaar. Zorg dat het schaaltje groot genoeg is om de kroketvormpjes in rond te kunnen draaien.

Haal de vegan kroketten met het paneerlaagje één voor één door de eiervervanger. Zorg dat elke vegan kroket rondom besmeerd is met het mengsel.

Nu rol je de vegan kroketten stuk voor stuk door de panko. Dit is een wat grover paneermeel. Zorg dat elke vegan kroket ook weer mooi rondom een laagje panko krijgt.

Verwarm ondertussen een frituurpan op 185 ℃ of verwam een pan met olie. Wanneer de frituur mooi warm is, bak je de kroketten mooi goudbruin. Als je geen frituurpan hebt, kun je gewoon een pannetje met olie verwarmen. Als je hier een heel klein druppeltje water in laat vallen vanaf je vinger en de olie gaat knetteren, dan is deze warm. Maar pas wel op met hete frituurolie en wat natuurlijk! Een ieniemienie druppeltje water is al genoeg.

Laat de vegan kroketten even uitlekken op een keukenpapiertje. Serveer met mosterd!