Mijn favoriete zuurdesem brood recept
Belangrijk bij dit recept voor zuurdesem brood is dat je de tijd hebt. Met name op dag 2 moet je gedurende een groot deel van de dag thuis zijn. Jeroen en ik wisselen daarom altijd een beetje af wie wat doet in de loop van de dag. Na dag 2 gaat het zuurdesem brood een nacht in de ijskast en kun je de dag erna vers zuurdesem brood afbakken in de oven! Het klinkt misschien als een tijdrovend recept, maar zodra je dit recept voor zuurdesem brood een paar keer gemaakt hebt zit het in je systeem. Je moet vooral heel veel wachten!
Verder heb je naast de ingrediënten een paar dingen écht nodig voor dit recept. Zo heb je een grote plastic bak nodig, die je kunt afsluiten met een deksel. Ook is het handig om een banneton of rijsmandje te hebben om het deeg in te laten rijzen. Je kunt eventueel ook een kom of mandje gebruiken bedekt met een schone theedoek. Daarnaast heb je een grote schone plastic zak nodig, die je om je rijsmandje of kom kan doen. Ten slotte is een goed scherp (scheer)mes nodig, om het brood op de dag van het bakken in te kunnen snijden. Ik gebruik daar een speciale lamé voor, maar je kunt ook een scherp keukenmes gebruiken.
En het allerbelangrijkste is natuurlijk: een volwassen zuurdesem starter! Lees hier hoe je die kan maken. Zorg dat je zuurdesem starter de avond van tevoren gevoed is. Ik probeer altijd te zorgen dat mijn desem maximaal 12 uur voor gebruik gevoed is, zodat hij op z’n sterkst is. Hierdoor rijst het deeg mooi en krijg je het beste resultaat.
Wil je weten hoe je jouw zuurdesemstarter het beste kunt onderhouden? In deze blog leg ik precies uit hoe ik dat doe.
Mijn favoriete zuurdesem brood recept
Equipment
- Oven
- Rijsmandje
- Deegkrabber
- Mengkom
Ingrediënten
- 360 gr bloem biologisch, van de molen
- 40 gr rogge volkoren meel biologisch, van de molen
- 8 gr zout
- 290 ml water
- 80 gr zuurdesemstarter
- rijstbloem
Instructies
- Dag 1 23.00 uur – Desemstarter voedenVoed je desemstarter zoals je gewend bent. Mijn rogge volkoren zuurdesem starter ‘Brad’ krijgt altijd ‘s avonds voeding. Ik geef hem dan precies dezelfde hoeveelheid voeding als ik ook nodig heb in mijn deeg de volgende dag. Bij dit recept is dat dus 40 gram bloem of meel en 40 gram water.
- Dag 2 09.00 uur – AutolyseIk zet altijd meteen na het opstaan een autolyse klaar. Hiervoor gebruik je de bloem, het meel en het water. Mijn favoriete combinatie, die eigenlijk altijd mooi lukt, is 360 gram biologische bloem en 40 gram rogge volkoren meel. In bakkerspercentages is dat 90% biologische bloem en 10% rogge volkoren. Maar je kunt variëren in deze hoeveelheden, zolang het totaal maar 400 gram bloem is.
- Weeg de bloem en het meel af in een grote mengkom en voeg het water toe. Zorg ook dat de hoeveelheid water goed afgewogen is! Meng met je vingers het water door de bloem, totdat al de bloem is opgenomen en het deeg samenkomt. Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een grove deegbal zijn.
- Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu in ieder geval een uur staan, maar langer kan zelfs ook.
- Dag 2 11.00 uur – Zuurdesem starter toevoegenWeeg je zuurdesemstarter af en voeg dit toe aan de mengkom met de deegbal. Meng de zuurdesemstarter nu goed door je deegmengsel heen.
- Ik gebruik tegenwoordig de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje. Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Ik doe dan meestal nog een aantal 'slap and folds' om gluten in het deeg te krijgen. Hierbij til je het deeg op aan één punt en sla je het terug in de deegkom. Als je deegbal mooi glad en glimmend is laat je het deeg afgedekt een half uurtje staan.
- Dag 2 11.30 uur – Zout toevoegenNa een half uur rusten voeg ik het zout toe aan het deeg. Dit meng ik ook weer met de ‘Rubaud’ methode door het deeg totdat het deeg glad is. Met een aantal 'slap and folds' zorg ik vervolgens weer voor de glutenvorming. Na een paar minuten op deze manier ‘kneden’ laat ik het deeg weer afgedekt met een theedoek een half uur rusten.
- Dag 2 12.00 uur – 1e Stretch and foldOm de 30 minuten ga ik nu het deeg ‘stretch and folden‘. Dit is om de gluten in het brood goed op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke 'stretch and fold' dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.
- Dag 2 12.30 uur – 2e Stretch and fold
- Dag 2 13.00 uur – 3e Stretch and foldDit is de derde en laatste 'stretch and fold'. Hierna leg ik het deeg altijd in een doorzichtige grote plastic bak met deksel. Hier in kun je goed in de gaten houden wanneer het deeg zo’n kwart tot een derde gegroeid is. Dit kan een uur tot een aantal uur duren. Zet bijvoorbeeld een streepje op de zijkant van de bak als je zeker wilt weten of je deeg al genoeg gegroeid is.
- Dag 2 14.00 / 19.00 uur – Pre-shapeDit is een indicatieve tijd, want het ligt aan het deeg, het weer, de temperatuur, nou ja vrijwel alles dus, hoe snel je deeg rijst! Het belangrijkste is gewoon goed blijven kijken naar je deeg. Als je deeg genoeg gerezen is ga je ‘pre-shapen‘. Oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Soms sla ik deze stap over, wanneer ik bijvoorbeeld niet een mooi glad oppervlak ter beschikking heb om de pre-shape op te doen. Een stenen of marmeren aanrechtblad is perfect voor pre-shapen! Op andere oppervlaktes blijft het deeg teveel plakken is mijn ervaring tot nu toe. Zonder pre-shape is het wel lastiger om je brood mooi gevormd te krijgen.
- Dag 2 14.20 / 19.20 uur – Vormen van je broodNa 20 minuten kan het brood gevormd worden. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Rek dit op totdat het een mooi vierkant is van ruim 20 bij 20 centimeter. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.
- Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.
- Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent. Het zou er ongeveer zo uit moeten zien.
- De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor, dat verkleurt nammelijk niet tijdens het bakken. Kijk ook weer goed of je deeg los ligt van je werkblad. Daarna rol je de bovenkant strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂
- Je rolt je deeg zo strak op. Als het goed is kun je wel acht of negen keer een rol maken. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.
- Dag 2 – 14.30 / 19.30 uur – Deeg laten rijzenNu kun je de plastic zak om je rijsmandje of kom heen doen, dicht knopen en het deeg in de ijskast een nacht laten rijzen. In de ijskast blijft het deeg rijzen, maar langzamer dan op kamer temperatuur. Daarom kun je hem makkelijk een nachtje in de ijskast laten staan. Hoe langer je het brood laat rijzen, hoe sterker de zuurdesemsmaak.
- Dag 3 – 09.00 – Brood bakkenVerwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250℃ tot 270℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:
- Methode 1: Dutch OvenAls je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het brood nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.
- Methode 2: Stoom in de ovenHeb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.Zet een volle waterkoker aan.Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.Draai de oventemperatuur terug naar 230 ℃ en laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je het brood uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.
Zuurdesem brood bakken is vallen en opstaan. Ook bij mij gaat het soms niet helemaal als gepland. Maar ondanks dat, vind ik dat er niets gaat boven een vers gebakken zuurdesem brood!
Ik heb heel veel verschillende recepten uitgeprobeerd en veel geëxperimenteerd met verschillende soorten granen en hoeveelheden water, of hydratatie zoals dat zo mooi heet bij zuurdesem brood. Dit recept voor zuurdesem brood heeft geen extreem hoge hydratatie, namelijk rond de 73%. Maar dit recept werkt voor ons heel goed om op dagelijkse basis te gebruiken en geeft eigenlijk altijd een mooi zuurdesem brood. Vooral de verhouding 90% ‘normale’ biologische bloem en 10% van een andere graansoort, zorgt ervoor dat het brood mooi rijst.
Zoals je in het recept ziet gebruik ik graag een zogenaamde stretch and fold techniek bij mijn zuurdesembrood. Ken je deze techniek nog niet, dan is het misschien handig om bijvoorbeeld dit filmpje te bekijken voordat je gaat beginnen. Jeroen en ik hebben ook veel van dit soort filmpjes gekeken om te zien welke technieken er nu precies zijn! In datzelfde filmpje kun je bijvoorbeeld ook zien hoe je je brood kunt shapen!
Lijkt dit recept je nu nog iets te ingewikkeld? Dan heb ik hier nog een makkelijk zuurdesem recept!
73 Comments
KirstenHi Monique, wat leuk dat je dit recept hebt gemaakt! Ik laat het brood inderdaad ook wel eens wat langer in de ijskast rijzen zodat het brood lekker dat zuurdesem zurige krijgt 🙂 Dankjewel voor je berichtje en fijn weekend!
- Martine
Dag Kirsten,
Dank je wel voor het recept en de video van het zuurdesembrood. Ik weet niet wat ik fout gedaan heb, het brood ziet er goed uit, smaakt heerlijk maar vanaf de derde snede zit het brood vol wieren en dat is echt wansmakelijk :-), weet jij wat ik niet goed doe?
Lieve groetjes,
Martine- Kirsten
Hi Martine,
Wat bedoel je precies met wieren? Die term is mij onbekend…
Groetjes, Kirsten- Martine
Dag Kirsten, ik heb ondertussen nog geoefend en ik denk dat het door mijn manier van kneden kwam; ik kan niet zo goed uitleggen wat ik met wieren bedoel, het zijn eigenlijk harde slierten door het brood heen!
Maar bij mijn laatste brood was het niet, gelukkig, nog veel oefenen 🙂
Groetjes - Kirsten
Hi Martine, wat goed om te horen dat je laatste brood zo goed gelukt was! Ik kan alleen maar zeggen dat zuurdesembrood echt oefenen, oefenen, oefenen is 😉 Maar wel echt heel lekker! Veel bakplezier!
- vera
hallo Kirsten ,
mag ik tijdens die periode van 6 dagen de pot in de kast zetten of heeft hij licht nodig?- Kirsten
Hi Vera,
Ik zet hem zelf niet in de kast. Niet zozeer vanwege het licht, maar vanwege de natuurlijke gisten en bacteriën die je graag in je starter wil hebben. In de open ruimte kunnen deze wellicht wat makkelijker in je zuurdesem terecht komen. Maar het voordeel is dat het in de kast waarschijnlijk wel een lekkere temperatuur is. Ik denk dus eigenlijk dat het geen verschil maakt of je hem op het aanrecht of in een kastje bewaard. Zolang je de starter maar wel op kamertemperatuur wegzet 🙂
Succes!
Groetjes, Kirsten
- Sharde
Hoi Kirsten,
Mijn deeg blijft veel natter en plakkeriger dan dat van jou. Heb ik dan niet lang genoeg gekneed? Of waar komt dit anders door?
Groetjes Shardé
- Kirsten
Hi Shardé,
Het kan aan verschillende factoren liggen. Onder andere soort meel of bloem dat je gebruikt (ik gebruik altijd bloem met een hoog eiwitgehalte), temperatuur en/of luchtvochtigheid kan ook een rol hebben, je desemstarter kan een rol erin spelen, en genoeg rusttijd (autolyse en de bulk fermentatie). Je kunt altijd proberen om het percentage water wat naar beneden te doen in het recept, misschien dat dat bij jou een beter resultaat oplevert.
Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Trudie
Je brood is heerlijk , dank je wel voor het recept. Het Lukt iedere keer hier in australie !- Kirsten
Hi Trudie!
Wat leuk om te horen dat mijn recept zelfs down under een succes is 🙂 Veel plezier met bakken!
Groetjes,
Kirsten
- Suzanne
Hallo Kirsten,
Als je het deeg niet een nacht in de koelkast wil laten maar al de 2e dag wil bakken. Kan dit, en hoe dan.- Kirsten
Hi! Ik had al op je Instagram dm gereageerd, maar als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Ronald
Waarom gebruik je geen olie?
- Kirsten
Hi Ronald, dankjewel voor je berichtje! Het leuke aan zuurdesem brood is dat je maar een paar ingrediënten nodig hebt: water, bloem/meel en een (klein beetje) zout. Dus in principe hoef je geen olie te gebruiken. Maar je kunt het recept natuurlijk aanpassen naar je eigen smaak en boter of olie toevoegen. Het wordt dan wel een iets ander brood natuurlijk.
Groetjes, Kirsten
- Tiny
Hoi hoi Kirsten,
Geweldig allemaal.
Alleen lees ik overal dat bloem niet goed is. ( lege calorieën ) Ook heeft het geen voedingswaarde. Ik bak n.l. zelf met volkorenmeel en/ of roggemeel van Demeter !! Voeg zelf zaden etc toe.
Laat je even iets weten?
Groetjes van Tiny
- Kirsten
Hi Tinu,
Dankjewel voor je berichtje!
Wat wil je precies weten? Ik hoor het graag van je!Groetjes,
Kirsten
- Tiny
Hoi hoi,
Ben ik een beetje wazig? Ik bedoelde eigenlijk dat er in bloem, ( wat jij gebruikt ) weinig voedingswaarde zit. Dus daar bedoel ik mee dat alle vezels eruit zijn. Wat inhoud: geen maagvulling. Witte bloem is toch niet goed?
Ik bak wel jou rozijnenbollen en tijgerbollen met bloem maar voor mijn dagelijkse voeding brood van volkoren-speltmeel
Groetjes, Tiny
- Kirsten
Hi Tiny,
In principe bevat volkoren meel meer voedingsstoffen en wordt het dus ook als gezonder beschouwd, maar met het bakken van brood is het veel handiger om gewone bloem te gebruiken omdat je daar makkelijker gluten in kan krijgen. Hierdoor krijg je weer een mooi luchtig brood. Daarom vind ik het fijn om voor brood met ‘gewone’ bloem te werken. Maar als je liever volkoren meel gebruikt kan dat natuurlijk ook.
Groetjes,
Kirsten- Tiny
Hoi hoi Kirsten,
Dank je wel. Ik kan inderdaad eerst eens met bloem proberen en later gewoon met meel. We gaan ons best doen.
Ga zo door met alles. Je bent echt een kei.
Groetjes van Tiny
- Kurt
Hoi Kristin,
ik heb jou recept volledig gevolgd.
Resultaat: het brood smaakt lekker maar, is redelijk plat.
Heb je tips voor mij?
Groetjes,
Kurt- Kirsten
Hi Kurt,
Wat leuk om te horen!
Ik vind het lastig om zo te zeggen wat het zou kunnen zijn, want het kan van veel factoren afhangen. De eerste tip die ik in ieder geval wil geven is: ga door met bakken! Oefening baart kunst. Mijn eerste desembroden zagen er ook niet uit zoals ze er nu uit zien!
Als je brood een beetje plat blijft, ligt het meestal aan 1 van deze 4 dingen hieronder:
– Vormen: het is heel belangrijk om het deeg goed strak te vormen. Anders zakt het in
– Rijstijd: te lang of te kort rijzen zorgt er ook voor dat je brood niet goed omhoog komt tijdens het bakken
– Actieve starter: zorg er voor dat je starter tijdens het maken van je deeg goed actief is! Zelf voed ik de starter tussen de 8 en 12 uur voor ik hem ga gebruiken
– De bloem/meel: iedere bloem is anders. Bloem van de molen reageert weer anders dan patentbloem van de supermarkt. Als het brood heel plat blijft kan het dus bijvoord zijn dat je iets minder water moet toevoegen.
Ik zou punt voor punt gaan experimenteren/kijken wat bij jou het beste resultaat geeft en onthoud: zuurdesem bakken duurt echt wel een aantal broden voor je het goed onder de knie hebt!
Veel succes en als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes,
Kirsten- Kurt
Bedankt voor de tips. Eentje dat ik zeker zal toepassen is, blijven oefenen 😉.
Merci
- Riva
Hoi Kirsten,
Dit recept ga ik zeker proberen!
wat voor oven heb jij. gebruik je geen onder/bovenwarmte?
lijkt op een hetelucht oven.
zijn de temperaturen die je aan geeft voor hete lucht?- Kirsten
Hi Ria,
Ik gebruik inderdaad een hetelucht oven. Voor zuurdesem brood maakt het eigenlijk niet zoveel uit. Zeker niet als je het brood in een gietijzeren pan bakt. Voor een mooie rijs in de oven wil je de oven in ieder geval op een hele hoge temperatuur zetten. Fijn weekend!
Groet,
Kirsten
- Ria
Hoe lang moet je kneden met de rubaud methode. Je schrijft na 1 a 2 minuten komt het deeg samen. Is dat voldoende of moet het langer
- Kirsten
Hi Ria, het kan zijn dat je deeg na die 2 minuten nog niet helemaal mooi is samen gekomen. Dan zou ik iets langer doorgaan. Maar als het goed is hoef je niet minutenlang door te gaan. Groetjes, Kirsten
- Ria
Het kneden met de rubaud methode, hoeft dat maar steeds een paar minuten?
- Monique Nijst
Hallo Kirsten
Ik heb een desem op basis van tarwemeel. Kan ik deze ook gebruiken voor dit recept?
Groetjes Monique- Kirsten
Hi Monique, die kun je zeker gebruiken! Veel bakplezier 🙂 Groetjes Kirsten
- Martine
Wanneer ik bv om de dag een brood wil bakken moet ik dan de starter elke dag wel voeden om hem actief te houden? En zo ja wat is dan het beste om te doen (verhoudingen)?
Groetjes,
MartineMartine
- Kirsten
Hi Martine,
Ik zou hem zelf dan inderdaad wel iedere dag voeden en niet in de ijskast bewaren. Ik heb een blog geschreven over hoe je je zuurdesemstarter kunt onderhouden: https://www.maison-viridi.com/zuurdesemstarter-onderhouden/ Hopelijk vind je hier alles wat je wilt weten? Als je nog vragen hebt: let me know! 😃
Groetjes, Kirsten
- Martine
Dank voor je reactie. Ik ga zo snel kijken.
Bakken zuurdesem brood is mijn nieuwe ‘verslaving’. Ik word er helemaal zennnnn van. Het lukt de ene keer iets beter dan de andere keer.Kun je het deeg in rijsmand ook bv 24 uur of langer in koelkast bewaren?
Groetjes
- Martine
Dank voor je reactie. Ik ga zo snel kijken.
Bakken zuurdesem brood is mijn nieuwe ‘verslaving’. Ik word er helemaal zennnnn van. Het lukt de ene keer iets beter dan de andere keer.Kun je het deeg in rijsmand ook bv 24 uur of langer in koelkast bewaren?
Groetjes
- Kirsten
Ik snap je helemaal! Ik vind brood bakken ook echt iets heel rustgevends 😃 Je kunt je brood inderdaad 24 uur of langer in de ijskast bewaren, maar hij rijst wel heel licht door. Het kan dus zijn dat je brood dan uiteindelijk in de oven wat minder mooi rijst. Zorg er vooral voor dat je ijskast goed koud is en zet je brood onderin de ijskast, daar is het vaak het koelst. De smaak wordt soms ook wat intenser als je hem langer laat staan in de ijskast.
Groetjes, Kirsten
- JP
Kristen
Laat je het brood niet eerst op kamertemperatuur kolen alvorens het de oven in gaat ? Of heb ik iets gemist…
Groetjes,
JP
- Kirsten
Hi JP,
Nee, je bakt het brood direct uit de ijskast. Dan krijg je de mooiste rijs in de oven (ovenspring).
Mocht je nog mer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten- JP
Kristen
Oven met steen in voorverwarmd op 250° en brood 10 minuten gebakken met stoom, dan nog +/- 25 minuten op 230° en het werd een perfect broodje met mooie alveoles . Enig minpuntje was misschien de te harde korst doch dit is simpel op te lossen.
Heb er een foto van genomen doch deze kan ik jammer genoeg hier niet plaatsen.
Groetjes JP- Kirsten
Hi JP,
Wat leuk om te horen dat het recept zo goed in de smaak valt!
Groetjes, Kirsten
- Anna
Hoi maison,Omdat mijn deeg nog erg nat bleef kon ik het slecht met een mesje een snee erin maken. Heb jij een tip hoe je dit beter kan doen??
- Kirsten
Hi Anna,
Het kan aan heel veel dingen liggen. Belangrijkste is echt een scherp mesje. Ik gebruik zelf altijd een scheermesje. Ook goed shapen kan helpen. Als je dag echt heel nat is en het blijft een soort platte pannenkoek na het bakken, dan kan er iets te veel water in zitten of de starter is niet goed actief. Hopelijk lukt het met deze tips!
Groetjes, Kirsten
- Amelie
Hey Kirsten,
Bedankt voor je duidelijke uitleg!
Kan je de starter ook in de ochtend voeden ipv s’avonds?Na 3 uur is mijn potje namelijk helemaal vol met starter, dan is die toch op zijn best?Als ik het de hele nacht laat staan is hij s’ochtends minder hoog!
Groetjes Amélie- Kirsten
Hi Amelie,
Dat kun je zeker doen! Als hij al na een uur of 3 piekt is dat zeker aan te raden!
Groetjes,
Kirsten
- Bert
Hoi,
Twee vraagjes;
vraag 1:
als ik jouw video bekijk, dan doe je (op dag 2) als een van de laatste dingen het deegstuk naar je toe oprollen, daarna stitch je het nog een keer en gaat het in je mandje….. zakje erom, en in de koelkast….duidelijk zover…. dan komt “the next day” aangenomen dat dat ook daadwerkelijk de volgende dag is, kom je met een prachtig in het mandje gerezen brood, wat volgens jou zeggen uit de koelkast komt…. Omdat ik (mede dankzij jouw filmpjes en foodgeek en simpelsourdough) nu ondetussen ook al meer dan een jaar desembrood bak (ik doe elke twee dagen twee broden ;-)) ben ik nu heel benieuwd hoe koud/warm jouw koelkast staat, want zoveel rijst mijn brood nooit in de koelkast…. (mijn deeg gaat uiterlijk 17:00 de koelkast in, en komt er op zijn vroegst de volgende ochtend 9:00 uit).
vraag 2:
Je spreekt (zoals ik wel meer hoor bij de desembrood vloggers) over kamertemperatuur. Wat is kamertemperatuur volgens jou, hoe warm is dat?ben benieuwd naar je antwoorden 🙂
- Kirsten
Hi Bert,
Dankjewel voor de vragen!😃
Voor vraag 1: Ik weet niet precies hoe koel de ijskast staat. Maar ik heb hem niet super koud staan. Ik zet hem wel altijd onderin de ijkast, omdat dit de meest constante temperatuur in de ijskast heeft.
Vraag 2: Bij mij is kamertemperatuur ongeveer 20 graden. In de zomer kan het ietsjes warmer zijn.
Hoop dat je hier iets aan hebt! En mocht je nog meer vragen hebben, let me know! Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Mea
Hi Kirsten,
2 vraagjes:
– Kan ik ipv de Rubaud methode ook mijn Kitchenaid met deeghaak gebruiken voor het mengen van de starter en zout? Natuurlijk wel gevolgd door een paar slap en folds.
– Kan ik heb ipv van bloem ook biologische tarwe bloem gebruiken?Alvast bedankt!
Groetjes Mea- Kirsten
Hi Mea,
Je kunt zeker je Kitchenaid gebruiken. Wel opletten, dat je niet te lang door kneedt! Je hoeft het echt alleen te mengen.
En biologische tarwebloem is helemaal goed! Ik gebruik zelf ook bijna altijd biologische bloem.😃
Groetjes, Kirsten
- Richard
Ha Kirsten,
Even een vraag van een beginnende zuurdesem broodbakker. Wat is een hoog eiwit percentage? Ik gebruik nu de biologische tarwebloem van AH, die geeft 11% als percentage. Is dat voldoende?
Verder de complimenten voor je website en vooral de duidelijke instructies en filmpjes. Het straalt echt plezier en bevlogenheid uit. Erg leuk om te zien!
Hartelijke groet,
Richard- Kirsten
Hi Rochard,
Dankjewel! 😃
11% eiwit is heel erg geschikt om brood mee ta bakken. Er zijn bloemsoorten met nog meer eiwit, maar deze soort bloem zou echt prima moeten werken!
Veel bakplezier! Groetjes, Kirsten
- Am
Hej Kirsten,
Als ik mijn zuurdesemstarter wil voeden de avond ervoor moet ik 40 gram starter nemen en samen met 40 gram bloem en 40 gram water mixen toch?
Gebruik je de volgende dag dan alles voor in het recept of weeg je dan weer 80 gram af?
En maakt het niet uit uit welke soort bloem/meel je starter bestaat?
Bedankt voor je hulp!
groetjes Amélie- Kirsten
Hi Amélie, qua voeden: klopt! Ik weeg zelf altijd mijn starter de dag erna af. 1 gram extra maakt natuurlijk niet zoveel uit, maar vaak heb je in je pot toch echt nog wel iets meer zitten. Dus handiger om het af te wegen vind ik! Het maakt zeker wel uit met welke bloem of meel je je starter voedt. Ik gebruik zelf altijd om mijn starter op te starten volkoren roggemeel. Dat geeft een wat stevigere starter en ook echt een wat zuurdere smaak in je brood. Een starter van tarwebloem is wat vloeibaarder en milder van smaak. Je kunt een beetje experimenteren natuurlijk met wat je zelf lekker vindt. Ik gebruik zelf wel altijd biologische bloem of meel. Meer informatie over het onderhouden van je starter vind je op deze blog: https://www.maison-viridi.com/zuurdesemstarter-onderhouden/ Groetjes, Kirsten
- Amelie
Oké super bedankt voor je antwoord!!
Het is zo gaaf om een mooi en lekker brood te kunnen maken!!Bedankt voor je goeie uitleg filmpjes!- Kirsten
Dankjewel!! 😃
- Anne
hoi! in het bovenstaande verhaal staat niet wat de temperatuur is als je bakt zonder Dutch oven. 230?
- Kirsten
Hi Anne, dit is inderdaad dezelfde temperatuur als met Dutch oven: 230 graden. Ik zal het wat duidelijker opschrijven, ik zie waar je vraag vandaan komt 😊 Fijne avond!
- Mariah Meuleman
Hoi hoi!
Kan ik ook 90% tarwebloem t65 gebruiken?Groetjes Mariah
- Kirsten
Hi Mariah,
Ja natuurlijk kan dat! T65 is heel erg geschikt om brood mee te bakken! Ik heb wel zelf gemerkt dat sommige T65 iets minder vocht nodig heeft, maar dit is niet altijd het geval, dus ik zou het even uit testen! 😃
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten- Mariah Meuleman
Bedankt voor je reactie!
Kan je na het vormen van het brood ook direct gaan bakken ipv een nachtje in de koelkast?- Kirsten
Hi Mariah, na het vormen heeft je deeg nog even een tweede rijs nodig. Hij hoeft daarvoor niet in de ijskast maar moet dan wel op kamertemperatuur nog even staan. Het verschilt een beetje per brood, hoe warm het in je huis is en welk seizoen het is hoe lang dat duurt. Maar vaak wel minstens 2 tot 4 uur. Kwestie van uittesten hoe lang dat bij jou is 🙂 Succes! Groetjes, Kirsten
- Sara
hoi!
ik heb het recept gevolgd, zelfde soort bloem en meel, maar van een ander merk, eiwit perc. van 12%. Starter is 4 weken oud, actief en voor 80% van roggemeel Het deeg plakt echter zo erg vast aan alles, ik kan er geen bol van maken, de onderkant blijft vast plakken en alles zakt weer in. Elke keer dat ik het deeg heb aangeraakt, moet ik mn handen wassen en gaat er best veel van het mengsel weer verloren in de gootsteen. Heb je tips?- Kirsten
Hi Sara, als je net begint met zuurdesembrood bakken raad ik eigenlijk altijd aan om te beginnen met mijn makkelijke recept voor zuurdesem https://www.maison-viridi.com/makkelijk-recept-zuurdesem-brood/ Deeg voor zuurdesembrood blijft namelijk altijd wel plakkerig, alleen je leert er door veel te bakken steeds beter mee werken 😃 Het kan ook altijd aan de bloem zelf liggen of dat er bijvoorbeeld te weinig gluten in het deeg gekneed zijn. Ik heb ooit 2 x dezelfde zak T65 tarwebloem gehad van hetzelfde merk gehad en bij de ene kon ik meer water gebruiken dan bij de ander. Dus je kunt ook altijd proberen om met een lager percentage water te bakken. Succes en hele fijne avond! Groetjes Kirsten
- Esther
Hoi Kirsten,
Kun je bij dit recept ook de autolyse vervangen door alles direct in de keukenmachine te mengen zoals bij het recept voor het brood met pitten en zaden en het volkorenbrood? En dan tussendoor wel nog een stretch and fold doen?
Groetjes, Esther- Kirsten
Hi Esther, in principe zou dat gewoon moeten kunnen! Groetjes, Kirsten
- Esther
Bedankt voor je reactie. Ik heb het inmiddels geprobeerd en ging inderdaad best goed! 🙂
- Stefan
Hoi Kirsten, je hebt me over de streep gehaald; ik ga zuurdesem brood bakken. Wat een goede beschrijving en video. Complimenten! Nog een vraag. Is de bloem die je gebruikt gewoon witte tarwe bloem? Bij de Flietermolen (Belgie) kan ik ook halfvolkoren bestellen. Of spelt bloem.
- Kirsten
Hi Stefan,
Wat leuk! Ik gebruik inderdaad witte tarwebloem in dit recept. In combintie met een beetje volkoren roggemeel 😃 Als je halfvolkoren gebruikt zul je het recept iets moeten aanpassen. Ik raad voor de eerste paar keer zuurdesembrood bakken echt aan om alleen met tarwebloem te bakken. Ik heb ook een ‘beginners’ recept op mijn website staan: daar ben ik zelf ooit mee begonnen en is wat makkelijker mee te werken. https://www.maison-viridi.com/makkelijk-recept-zuurdesem-brood/ Succes en veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Katja
Hi, ik ben begonnen met dit recept en vraag me nu af of je met boven- en onderwarmte of met hete lucht bakt? Mijn oven kan beiden, maakt het een verschil?
Groetjes- Kirsten
Hi Katja,
Ik bak zelf in een pan en dan maakt dat eigenlijk niet zo veel uit (zelf gebruik ik hetelucht). Maar als je met een bakje water met stoom wil bakken, zou ik altijd boven en onderwarmte gebruiken. Anders vervliegt de stoom.
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Heike
Hee Kirsten,
Ik heb na jouw beginnersrecept dit recept geprobeerd en volgensmij is het vrij aardig gelukt. Nu heb ik een niet al te beste oven, gaat maar tot max 225 graden en volgensmij heeft ie ook last van wat verouderingskwaaltjes, dus moet ik het brood denk ik iets langer afbakken.
Toen ik de deksel van mijn pan af haalde (na 20 minuten) had ik een heel mooi hoog gerezen bolletje, raakte bijna de rand van pan. Daarna het brood 20 minuten afgebakken zonder deksel en haalde ik het brood uit de pan om af te koelen en zag ik dat ie toch wel wat was ingezakt. Verder is ie mooi goud bruin en krokant, je kan m krakend induwen en dan komt ie weer omhoog, dus volgensmij is dat ook prima. Nu is mijn vraag moet ik het brood misschien langer bakken met deksel? Of wordt de oven te koud in de periode dat ik de pan eruit haal dat als ik het terug zet het brood inzakt? Ik hoor graag of jij misschien een oplossing hebt.
Dankjewel voor je recept en duidelijke video erbij!- Kirsten
Hi Heike,
Wat leuk om te horen! Dit heb ik zelf nog nooit gehad. Ik zou in ieder geval aanraden om je oven zo kort mogelijk open te houden met het eraf halen van de deksel. Ik heb zelf nu ook een oven die tot max 230 kan en ik bak daarbij eerst 25 minuten met deksel en daarna 20 zonder op 215. Dat werkt bij mij heel goed!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Marja
Vandaag een zuurdesembrood gebakken volgens jouw recept. En ik moet zeggen, het is best goed gelukt. Alleen toen ik het brood moest pre-shapen, lag het deeg als een aangespoelde kwal op mijn aanrecht. Ik kreeg niet zo’n mooie bol. Maar na de rijs had ik een redelijk deeg, en na het een beetje bijgewerkt te hebben is er een, voor een beginner, best redelijk brood uitgekomen. Dus vanavond mijn zuurdesem weer voeden, zodat ik morgen het weer kan proberen! Heb jij een idee waarom mijn deeg zo slap op het aanrecht lag?- Kirsten
Hi Marja,
Dit kan best wel veel verschillende oorzaken hebben. Bijvoorbeeld bloem die niet tegen hoge hydratatie kan. Wat ook heel goed kan is dat er te weinig gluten in het deeg zitten of hij kan overproofed zijn. Dit zijn meestal de 3 hoofdoorzaken van een sticky deeg.
Hopelijk heb je hier wat aan!
Groetjes, Kirsten
Beste Kirsten,
Hartelijk dank voor jouw ‘mijn favoriete zuurdesembroodrecept’! Heerlijk is het. Ik heb 1 klein ding meteen vanaf het begin anders gedaan en dat is zo’n driekwart dag buiten de ijskast rijzen en dan ook ongeveer 3/4 dag in de ijskast. Dan is het brood heerlijk zuur.
Nogmaals heel hartelijk dank en groetjes van Monique