Belangrijk bij dit recept voor zuurdesem brood is dat je de tijd hebt. Met name op dag 2 moet je gedurende een groot deel van de dag thuis zijn. Jeroen en ik wisselen daarom altijd een beetje af wie wat doet in de loop van de dag. Na dag 2 gaat het zuurdesem brood een nacht in de ijskast en kun je de dag erna vers zuurdesem brood afbakken in de oven! Het klinkt misschien als een tijdrovend recept, maar zodra je dit recept voor zuurdesem brood een paar keer gemaakt hebt zit het in je systeem. Je moet vooral heel veel wachten!
Verder heb je naast de ingrediënten een paar dingen écht nodig voor dit recept. Zo heb je een grote plastic bak nodig, die je kunt afsluiten met een deksel. Ook is het handig om een banneton of rijsmandje te hebben om het deeg in te laten rijzen. Je kunt eventueel ook een kom of mandje gebruiken bedekt met een schone theedoek. Daarnaast heb je een grote schone plastic zak nodig, die je om je rijsmandje of kom kan doen. Ten slotte is een goed scherp (scheer)mes nodig, om het brood op de dag van het bakken in te kunnen snijden. Ik gebruik daar een speciale lamé voor, maar je kunt ook een scherp keukenmes gebruiken.
En het allerbelangrijkste is natuurlijk: een volwassen zuurdesem starter! Lees hier hoe je die kan maken. Zorg dat je zuurdesem starter de avond van tevoren gevoed is. Ik probeer altijd te zorgen dat mijn desem maximaal 12 uur voor gebruik gevoed is, zodat hij op z’n sterkst is. Hierdoor rijst het deeg mooi en krijg je het beste resultaat.
Wil je weten hoe je jouw zuurdesemstarter het beste kunt onderhouden? In deze blog leg ik precies uit hoe ik dat doe.
Mijn favoriete zuurdesem brood recept
Equipment
- Oven
- Rijsmandje
- Deegkrabber
- Mengkom
Ingrediënten
- 360 gr bloem biologisch, van de molen
- 40 gr rogge volkoren meel biologisch, van de molen
- 8 gr zout
- 290 ml water
- 80 gr zuurdesemstarter
- rijstbloem
Instructies
- Dag 1 23.00 uur – Desemstarter voedenVoed je desemstarter zoals je gewend bent. Mijn rogge volkoren zuurdesem starter ‘Brad’ krijgt altijd ‘s avonds voeding. Ik geef hem dan precies dezelfde hoeveelheid voeding als ik ook nodig heb in mijn deeg de volgende dag. Bij dit recept is dat dus 40 gram bloem of meel en 40 gram water.
- Dag 2 09.00 uur – AutolyseIk zet altijd meteen na het opstaan een autolyse klaar. Hiervoor gebruik je de bloem, het meel en het water. Mijn favoriete combinatie, die eigenlijk altijd mooi lukt, is 360 gram biologische bloem en 40 gram rogge volkoren meel. In bakkerspercentages is dat 90% biologische bloem en 10% rogge volkoren. Maar je kunt variëren in deze hoeveelheden, zolang het totaal maar 400 gram bloem is.
- Weeg de bloem en het meel af in een grote mengkom en voeg het water toe. Zorg ook dat de hoeveelheid water goed afgewogen is! Meng met je vingers het water door de bloem, totdat al de bloem is opgenomen en het deeg samenkomt. Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een grove deegbal zijn.
- Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu in ieder geval een uur staan, maar langer kan zelfs ook.
- Dag 2 11.00 uur – Zuurdesem starter toevoegenWeeg je zuurdesemstarter af en voeg dit toe aan de mengkom met de deegbal. Meng de zuurdesemstarter nu goed door je deegmengsel heen.
- Ik gebruik tegenwoordig de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje. Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Ik doe dan meestal nog een aantal 'slap and folds' om gluten in het deeg te krijgen. Hierbij til je het deeg op aan één punt en sla je het terug in de deegkom. Als je deegbal mooi glad en glimmend is laat je het deeg afgedekt een half uurtje staan.
- Dag 2 11.30 uur – Zout toevoegenNa een half uur rusten voeg ik het zout toe aan het deeg. Dit meng ik ook weer met de ‘Rubaud’ methode door het deeg totdat het deeg glad is. Met een aantal 'slap and folds' zorg ik vervolgens weer voor de glutenvorming. Na een paar minuten op deze manier ‘kneden’ laat ik het deeg weer afgedekt met een theedoek een half uur rusten.
- Dag 2 12.00 uur – 1e Stretch and foldOm de 30 minuten ga ik nu het deeg ‘stretch and folden‘. Dit is om de gluten in het brood goed op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke 'stretch and fold' dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.
- Dag 2 12.30 uur – 2e Stretch and fold
- Dag 2 13.00 uur – 3e Stretch and foldDit is de derde en laatste 'stretch and fold'. Hierna leg ik het deeg altijd in een doorzichtige grote plastic bak met deksel. Hier in kun je goed in de gaten houden wanneer het deeg zo’n kwart tot een derde gegroeid is. Dit kan een uur tot een aantal uur duren. Zet bijvoorbeeld een streepje op de zijkant van de bak als je zeker wilt weten of je deeg al genoeg gegroeid is.
- Dag 2 14.00 / 19.00 uur – Pre-shapeDit is een indicatieve tijd, want het ligt aan het deeg, het weer, de temperatuur, nou ja vrijwel alles dus, hoe snel je deeg rijst! Het belangrijkste is gewoon goed blijven kijken naar je deeg. Als je deeg genoeg gerezen is ga je ‘pre-shapen‘. Oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Soms sla ik deze stap over, wanneer ik bijvoorbeeld niet een mooi glad oppervlak ter beschikking heb om de pre-shape op te doen. Een stenen of marmeren aanrechtblad is perfect voor pre-shapen! Op andere oppervlaktes blijft het deeg teveel plakken is mijn ervaring tot nu toe. Zonder pre-shape is het wel lastiger om je brood mooi gevormd te krijgen.
- Dag 2 14.20 / 19.20 uur – Vormen van je broodNa 20 minuten kan het brood gevormd worden. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Rek dit op totdat het een mooi vierkant is van ruim 20 bij 20 centimeter. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.
- Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.
- Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent. Het zou er ongeveer zo uit moeten zien.
- De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor, dat verkleurt nammelijk niet tijdens het bakken. Kijk ook weer goed of je deeg los ligt van je werkblad. Daarna rol je de bovenkant strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂
- Je rolt je deeg zo strak op. Als het goed is kun je wel acht of negen keer een rol maken. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.
- Dag 2 – 14.30 / 19.30 uur – Deeg laten rijzenNu kun je de plastic zak om je rijsmandje of kom heen doen, dicht knopen en het deeg in de ijskast een nacht laten rijzen. In de ijskast blijft het deeg rijzen, maar langzamer dan op kamer temperatuur. Daarom kun je hem makkelijk een nachtje in de ijskast laten staan. Hoe langer je het brood laat rijzen, hoe sterker de zuurdesemsmaak.
- Dag 3 – 09.00 – Brood bakkenVerwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250℃ tot 270℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:
- Methode 1: Dutch OvenAls je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het brood nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.
- Methode 2: Stoom in de ovenHeb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.Zet een volle waterkoker aan.Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijd het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.Draai de oventemperatuur terug naar 230 ℃ en laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je het brood uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.
Zuurdesem brood bakken is vallen en opstaan. Ook bij mij gaat het soms niet helemaal als gepland. Maar ondanks dat, vind ik dat er niets gaat boven een vers gebakken zuurdesem brood!
Ik heb heel veel verschillende recepten uitgeprobeerd en veel geëxperimenteerd met verschillende soorten granen en hoeveelheden water, of hydratatie zoals dat zo mooi heet bij zuurdesem brood. Dit recept voor zuurdesem brood heeft geen extreem hoge hydratatie, namelijk rond de 73%. Maar dit recept werkt voor ons heel goed om op dagelijkse basis te gebruiken en geeft eigenlijk altijd een mooi zuurdesem brood. Vooral de verhouding 90% ‘normale’ biologische bloem en 10% van een andere graansoort, zorgt ervoor dat het brood mooi rijst.
Zoals je in het recept ziet gebruik ik graag een zogenaamde stretch and fold techniek bij mijn zuurdesembrood. Ken je deze techniek nog niet, dan is het misschien handig om bijvoorbeeld dit filmpje te bekijken voordat je gaat beginnen. Jeroen en ik hebben ook veel van dit soort filmpjes gekeken om te zien welke technieken er nu precies zijn! In datzelfde filmpje kun je bijvoorbeeld ook zien hoe je je brood kunt shapen!
Lijkt dit recept je nu nog iets te ingewikkeld? Dan heb ik hier nog een makkelijk zuurdesem recept!
60 Comments
Monique
5 februari 2021 at 08:24Beste Kirsten,
Hartelijk dank voor jouw ‘mijn favoriete zuurdesembroodrecept’! Heerlijk is het. Ik heb 1 klein ding meteen vanaf het begin anders gedaan en dat is zo’n driekwart dag buiten de ijskast rijzen en dan ook ongeveer 3/4 dag in de ijskast. Dan is het brood heerlijk zuur.
Nogmaals heel hartelijk dank en groetjes van Monique
Kirsten
6 februari 2021 at 15:29Hi Monique, wat leuk dat je dit recept hebt gemaakt! Ik laat het brood inderdaad ook wel eens wat langer in de ijskast rijzen zodat het brood lekker dat zuurdesem zurige krijgt 🙂 Dankjewel voor je berichtje en fijn weekend!
Martine
12 maart 2023 at 14:04Dag Kirsten,
Dank je wel voor het recept en de video van het zuurdesembrood. Ik weet niet wat ik fout gedaan heb, het brood ziet er goed uit, smaakt heerlijk maar vanaf de derde snede zit het brood vol wieren en dat is echt wansmakelijk :-), weet jij wat ik niet goed doe?
Lieve groetjes,
Martine
Kirsten
12 maart 2023 at 14:13Hi Martine,
Wat bedoel je precies met wieren? Die term is mij onbekend…
Groetjes, Kirsten
Martine
25 maart 2023 at 15:04Dag Kirsten, ik heb ondertussen nog geoefend en ik denk dat het door mijn manier van kneden kwam; ik kan niet zo goed uitleggen wat ik met wieren bedoel, het zijn eigenlijk harde slierten door het brood heen!
Maar bij mijn laatste brood was het niet, gelukkig, nog veel oefenen 🙂
Groetjes
Kirsten
25 maart 2023 at 19:54Hi Martine, wat goed om te horen dat je laatste brood zo goed gelukt was! Ik kan alleen maar zeggen dat zuurdesembrood echt oefenen, oefenen, oefenen is 😉 Maar wel echt heel lekker! Veel bakplezier!
vera
22 juli 2021 at 08:05hallo Kirsten ,
mag ik tijdens die periode van 6 dagen de pot in de kast zetten of heeft hij licht nodig?
Kirsten
23 juli 2021 at 10:19Hi Vera,
Ik zet hem zelf niet in de kast. Niet zozeer vanwege het licht, maar vanwege de natuurlijke gisten en bacteriën die je graag in je starter wil hebben. In de open ruimte kunnen deze wellicht wat makkelijker in je zuurdesem terecht komen. Maar het voordeel is dat het in de kast waarschijnlijk wel een lekkere temperatuur is. Ik denk dus eigenlijk dat het geen verschil maakt of je hem op het aanrecht of in een kastje bewaard. Zolang je de starter maar wel op kamertemperatuur wegzet 🙂
Succes!
Groetjes, Kirsten
Sharde
23 september 2021 at 11:50Hoi Kirsten,
Mijn deeg blijft veel natter en plakkeriger dan dat van jou. Heb ik dan niet lang genoeg gekneed? Of waar komt dit anders door?
Groetjes Shardé
Kirsten
24 september 2021 at 13:24Hi Shardé,
Het kan aan verschillende factoren liggen. Onder andere soort meel of bloem dat je gebruikt (ik gebruik altijd bloem met een hoog eiwitgehalte), temperatuur en/of luchtvochtigheid kan ook een rol hebben, je desemstarter kan een rol erin spelen, en genoeg rusttijd (autolyse en de bulk fermentatie). Je kunt altijd proberen om het percentage water wat naar beneden te doen in het recept, misschien dat dat bij jou een beter resultaat oplevert.
Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
Trudie
14 oktober 2021 at 05:25Je brood is heerlijk , dank je wel voor het recept. Het Lukt iedere keer hier in australie !
Kirsten
14 oktober 2021 at 09:53Hi Trudie!
Wat leuk om te horen dat mijn recept zelfs down under een succes is 🙂 Veel plezier met bakken!
Groetjes,
Kirsten
Suzanne
19 januari 2022 at 08:22Hallo Kirsten,
Als je het deeg niet een nacht in de koelkast wil laten maar al de 2e dag wil bakken. Kan dit, en hoe dan.
Kirsten
28 januari 2022 at 17:02Hi! Ik had al op je Instagram dm gereageerd, maar als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
Ronald
11 februari 2022 at 18:56Waarom gebruik je geen olie?
Kirsten
12 februari 2022 at 14:03Hi Ronald, dankjewel voor je berichtje! Het leuke aan zuurdesem brood is dat je maar een paar ingrediënten nodig hebt: water, bloem/meel en een (klein beetje) zout. Dus in principe hoef je geen olie te gebruiken. Maar je kunt het recept natuurlijk aanpassen naar je eigen smaak en boter of olie toevoegen. Het wordt dan wel een iets ander brood natuurlijk.
Groetjes, Kirsten
Tiny
4 april 2022 at 10:26Hoi hoi Kirsten,
Geweldig allemaal.
Alleen lees ik overal dat bloem niet goed is. ( lege calorieën ) Ook heeft het geen voedingswaarde. Ik bak n.l. zelf met volkorenmeel en/ of roggemeel van Demeter !! Voeg zelf zaden etc toe.
Laat je even iets weten?
Groetjes van Tiny
Kirsten
4 april 2022 at 13:07Hi Tinu,
Dankjewel voor je berichtje!
Wat wil je precies weten? Ik hoor het graag van je!
Groetjes,
Kirsten
Tiny
4 april 2022 at 16:42Hoi hoi,
Ben ik een beetje wazig? Ik bedoelde eigenlijk dat er in bloem, ( wat jij gebruikt ) weinig voedingswaarde zit. Dus daar bedoel ik mee dat alle vezels eruit zijn. Wat inhoud: geen maagvulling. Witte bloem is toch niet goed?
Ik bak wel jou rozijnenbollen en tijgerbollen met bloem maar voor mijn dagelijkse voeding brood van volkoren-speltmeel
Groetjes, Tiny
Kirsten
5 april 2022 at 21:50Hi Tiny,
In principe bevat volkoren meel meer voedingsstoffen en wordt het dus ook als gezonder beschouwd, maar met het bakken van brood is het veel handiger om gewone bloem te gebruiken omdat je daar makkelijker gluten in kan krijgen. Hierdoor krijg je weer een mooi luchtig brood. Daarom vind ik het fijn om voor brood met ‘gewone’ bloem te werken. Maar als je liever volkoren meel gebruikt kan dat natuurlijk ook.
Groetjes,
Kirsten
Tiny
6 april 2022 at 08:52Hoi hoi Kirsten,
Dank je wel. Ik kan inderdaad eerst eens met bloem proberen en later gewoon met meel. We gaan ons best doen.
Ga zo door met alles. Je bent echt een kei.
Groetjes van Tiny
Kurt
5 april 2022 at 11:27Hoi Kristin,
ik heb jou recept volledig gevolgd.
Resultaat: het brood smaakt lekker maar, is redelijk plat.
Heb je tips voor mij?
Groetjes,
Kurt
Kirsten
5 april 2022 at 22:00Hi Kurt,
Wat leuk om te horen!
Ik vind het lastig om zo te zeggen wat het zou kunnen zijn, want het kan van veel factoren afhangen. De eerste tip die ik in ieder geval wil geven is: ga door met bakken! Oefening baart kunst. Mijn eerste desembroden zagen er ook niet uit zoals ze er nu uit zien!
Als je brood een beetje plat blijft, ligt het meestal aan 1 van deze 4 dingen hieronder:
– Vormen: het is heel belangrijk om het deeg goed strak te vormen. Anders zakt het in
– Rijstijd: te lang of te kort rijzen zorgt er ook voor dat je brood niet goed omhoog komt tijdens het bakken
– Actieve starter: zorg er voor dat je starter tijdens het maken van je deeg goed actief is! Zelf voed ik de starter tussen de 8 en 12 uur voor ik hem ga gebruiken
– De bloem/meel: iedere bloem is anders. Bloem van de molen reageert weer anders dan patentbloem van de supermarkt. Als het brood heel plat blijft kan het dus bijvoord zijn dat je iets minder water moet toevoegen.
Ik zou punt voor punt gaan experimenteren/kijken wat bij jou het beste resultaat geeft en onthoud: zuurdesem bakken duurt echt wel een aantal broden voor je het goed onder de knie hebt!
Veel succes en als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes,
Kirsten
Kurt
6 april 2022 at 07:13Bedankt voor de tips. Eentje dat ik zeker zal toepassen is, blijven oefenen 😉.
Merci
Riva
3 maart 2023 at 21:04Hoi Kirsten,
Dit recept ga ik zeker proberen!
wat voor oven heb jij. gebruik je geen onder/bovenwarmte?
lijkt op een hetelucht oven.
zijn de temperaturen die je aan geeft voor hete lucht?
Kirsten
4 maart 2023 at 10:16Hi Ria,
Ik gebruik inderdaad een hetelucht oven. Voor zuurdesem brood maakt het eigenlijk niet zoveel uit. Zeker niet als je het brood in een gietijzeren pan bakt. Voor een mooie rijs in de oven wil je de oven in ieder geval op een hele hoge temperatuur zetten. Fijn weekend!
Groet,
Kirsten
Ria
9 maart 2023 at 09:30Hoe lang moet je kneden met de rubaud methode. Je schrijft na 1 a 2 minuten komt het deeg samen. Is dat voldoende of moet het langer
Kirsten
9 maart 2023 at 20:54Hi Ria, het kan zijn dat je deeg na die 2 minuten nog niet helemaal mooi is samen gekomen. Dan zou ik iets langer doorgaan. Maar als het goed is hoef je niet minutenlang door te gaan. Groetjes, Kirsten
Ria
9 maart 2023 at 18:54Het kneden met de rubaud methode, hoeft dat maar steeds een paar minuten?
Monique Nijst
2 april 2023 at 06:59Hallo Kirsten
Ik heb een desem op basis van tarwemeel. Kan ik deze ook gebruiken voor dit recept?
Groetjes Monique
Kirsten
4 april 2023 at 18:34Hi Monique, die kun je zeker gebruiken! Veel bakplezier 🙂 Groetjes Kirsten
Martine
7 mei 2023 at 11:41Wanneer ik bv om de dag een brood wil bakken moet ik dan de starter elke dag wel voeden om hem actief te houden? En zo ja wat is dan het beste om te doen (verhoudingen)?
Groetjes,
Martine
Martine
Kirsten
7 mei 2023 at 12:15Hi Martine,
Ik zou hem zelf dan inderdaad wel iedere dag voeden en niet in de ijskast bewaren. Ik heb een blog geschreven over hoe je je zuurdesemstarter kunt onderhouden: https://www.maison-viridi.com/zuurdesemstarter-onderhouden/ Hopelijk vind je hier alles wat je wilt weten? Als je nog vragen hebt: let me know! 😃
Groetjes, Kirsten
Martine
7 mei 2023 at 12:54Dank voor je reactie. Ik ga zo snel kijken.
Bakken zuurdesem brood is mijn nieuwe ‘verslaving’. Ik word er helemaal zennnnn van. Het lukt de ene keer iets beter dan de andere keer.
Kun je het deeg in rijsmand ook bv 24 uur of langer in koelkast bewaren?
Groetjes
Martine
7 mei 2023 at 12:56Dank voor je reactie. Ik ga zo snel kijken.
Bakken zuurdesem brood is mijn nieuwe ‘verslaving’. Ik word er helemaal zennnnn van. Het lukt de ene keer iets beter dan de andere keer.
Kun je het deeg in rijsmand ook bv 24 uur of langer in koelkast bewaren?
Groetjes
Kirsten
17 mei 2023 at 07:39Ik snap je helemaal! Ik vind brood bakken ook echt iets heel rustgevends 😃 Je kunt je brood inderdaad 24 uur of langer in de ijskast bewaren, maar hij rijst wel heel licht door. Het kan dus zijn dat je brood dan uiteindelijk in de oven wat minder mooi rijst. Zorg er vooral voor dat je ijskast goed koud is en zet je brood onderin de ijskast, daar is het vaak het koelst. De smaak wordt soms ook wat intenser als je hem langer laat staan in de ijskast.
Groetjes, Kirsten
JP
3 juli 2023 at 12:30Kristen
Laat je het brood niet eerst op kamertemperatuur kolen alvorens het de oven in gaat ? Of heb ik iets gemist…
Groetjes,
JP
Kirsten
3 juli 2023 at 18:13Hi JP,
Nee, je bakt het brood direct uit de ijskast. Dan krijg je de mooiste rijs in de oven (ovenspring).
Mocht je nog mer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
JP
5 juli 2023 at 16:16Kristen
Oven met steen in voorverwarmd op 250° en brood 10 minuten gebakken met stoom, dan nog +/- 25 minuten op 230° en het werd een perfect broodje met mooie alveoles . Enig minpuntje was misschien de te harde korst doch dit is simpel op te lossen.
Heb er een foto van genomen doch deze kan ik jammer genoeg hier niet plaatsen.
Groetjes JP
Kirsten
5 juli 2023 at 18:05Hi JP,
Wat leuk om te horen dat het recept zo goed in de smaak valt!
Groetjes, Kirsten
Anna
21 juli 2023 at 08:14Hoi maison,
Omdat mijn deeg nog erg nat bleef kon ik het slecht met een mesje een snee erin maken. Heb jij een tip hoe je dit beter kan doen??
Kirsten
21 juli 2023 at 18:55Hi Anna,
Het kan aan heel veel dingen liggen. Belangrijkste is echt een scherp mesje. Ik gebruik zelf altijd een scheermesje. Ook goed shapen kan helpen. Als je dag echt heel nat is en het blijft een soort platte pannenkoek na het bakken, dan kan er iets te veel water in zitten of de starter is niet goed actief. Hopelijk lukt het met deze tips!
Groetjes, Kirsten
Amelie
7 september 2023 at 11:18Hey Kirsten,
Bedankt voor je duidelijke uitleg!
Kan je de starter ook in de ochtend voeden ipv s’avonds?Na 3 uur is mijn potje namelijk helemaal vol met starter, dan is die toch op zijn best?Als ik het de hele nacht laat staan is hij s’ochtends minder hoog!
Groetjes Amélie
Kirsten
8 september 2023 at 18:39Hi Amelie,
Dat kun je zeker doen! Als hij al na een uur of 3 piekt is dat zeker aan te raden!
Groetjes,
Kirsten
Bert
6 oktober 2023 at 23:02Hoi,
Twee vraagjes;
vraag 1:
als ik jouw video bekijk, dan doe je (op dag 2) als een van de laatste dingen het deegstuk naar je toe oprollen, daarna stitch je het nog een keer en gaat het in je mandje….. zakje erom, en in de koelkast….duidelijk zover…. dan komt “the next day” aangenomen dat dat ook daadwerkelijk de volgende dag is, kom je met een prachtig in het mandje gerezen brood, wat volgens jou zeggen uit de koelkast komt…. Omdat ik (mede dankzij jouw filmpjes en foodgeek en simpelsourdough) nu ondetussen ook al meer dan een jaar desembrood bak (ik doe elke twee dagen twee broden ;-)) ben ik nu heel benieuwd hoe koud/warm jouw koelkast staat, want zoveel rijst mijn brood nooit in de koelkast…. (mijn deeg gaat uiterlijk 17:00 de koelkast in, en komt er op zijn vroegst de volgende ochtend 9:00 uit).
vraag 2:
Je spreekt (zoals ik wel meer hoor bij de desembrood vloggers) over kamertemperatuur. Wat is kamertemperatuur volgens jou, hoe warm is dat?
ben benieuwd naar je antwoorden 🙂
Kirsten
7 oktober 2023 at 18:49Hi Bert,
Dankjewel voor de vragen!😃
Voor vraag 1: Ik weet niet precies hoe koel de ijskast staat. Maar ik heb hem niet super koud staan. Ik zet hem wel altijd onderin de ijkast, omdat dit de meest constante temperatuur in de ijskast heeft.
Vraag 2: Bij mij is kamertemperatuur ongeveer 20 graden. In de zomer kan het ietsjes warmer zijn.
Hoop dat je hier iets aan hebt! En mocht je nog meer vragen hebben, let me know! Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
Mea
13 november 2023 at 08:55Hi Kirsten,
2 vraagjes:
– Kan ik ipv de Rubaud methode ook mijn Kitchenaid met deeghaak gebruiken voor het mengen van de starter en zout? Natuurlijk wel gevolgd door een paar slap en folds.
– Kan ik heb ipv van bloem ook biologische tarwe bloem gebruiken?
Alvast bedankt!
Groetjes Mea
Kirsten
15 november 2023 at 19:34Hi Mea,
Je kunt zeker je Kitchenaid gebruiken. Wel opletten, dat je niet te lang door kneedt! Je hoeft het echt alleen te mengen.
En biologische tarwebloem is helemaal goed! Ik gebruik zelf ook bijna altijd biologische bloem.😃
Groetjes, Kirsten
Richard
29 december 2023 at 06:47Ha Kirsten,
Even een vraag van een beginnende zuurdesem broodbakker. Wat is een hoog eiwit percentage? Ik gebruik nu de biologische tarwebloem van AH, die geeft 11% als percentage. Is dat voldoende?
Verder de complimenten voor je website en vooral de duidelijke instructies en filmpjes. Het straalt echt plezier en bevlogenheid uit. Erg leuk om te zien!
Hartelijke groet,
Richard
Kirsten
30 december 2023 at 20:34Hi Rochard,
Dankjewel! 😃
11% eiwit is heel erg geschikt om brood mee ta bakken. Er zijn bloemsoorten met nog meer eiwit, maar deze soort bloem zou echt prima moeten werken!
Veel bakplezier! Groetjes, Kirsten
Am
24 januari 2024 at 16:58Hej Kirsten,
Als ik mijn zuurdesemstarter wil voeden de avond ervoor moet ik 40 gram starter nemen en samen met 40 gram bloem en 40 gram water mixen toch?
Gebruik je de volgende dag dan alles voor in het recept of weeg je dan weer 80 gram af?
En maakt het niet uit uit welke soort bloem/meel je starter bestaat?
Bedankt voor je hulp!
groetjes Amélie
Kirsten
24 januari 2024 at 20:28Hi Amélie, qua voeden: klopt! Ik weeg zelf altijd mijn starter de dag erna af. 1 gram extra maakt natuurlijk niet zoveel uit, maar vaak heb je in je pot toch echt nog wel iets meer zitten. Dus handiger om het af te wegen vind ik! Het maakt zeker wel uit met welke bloem of meel je je starter voedt. Ik gebruik zelf altijd om mijn starter op te starten volkoren roggemeel. Dat geeft een wat stevigere starter en ook echt een wat zuurdere smaak in je brood. Een starter van tarwebloem is wat vloeibaarder en milder van smaak. Je kunt een beetje experimenteren natuurlijk met wat je zelf lekker vindt. Ik gebruik zelf wel altijd biologische bloem of meel. Meer informatie over het onderhouden van je starter vind je op deze blog: https://www.maison-viridi.com/zuurdesemstarter-onderhouden/ Groetjes, Kirsten
Amelie
28 januari 2024 at 20:04Oké super bedankt voor je antwoord!!
Het is zo gaaf om een mooi en lekker brood te kunnen maken!!Bedankt voor je goeie uitleg filmpjes!
Kirsten
29 januari 2024 at 20:04Dankjewel!! 😃
Anne
6 februari 2024 at 08:58hoi! in het bovenstaande verhaal staat niet wat de temperatuur is als je bakt zonder Dutch oven. 230?
Kirsten
6 februari 2024 at 20:07Hi Anne, dit is inderdaad dezelfde temperatuur als met Dutch oven: 230 graden. Ik zal het wat duidelijker opschrijven, ik zie waar je vraag vandaan komt 😊 Fijne avond!
Mariah Meuleman
2 april 2024 at 12:35Hoi hoi!
Kan ik ook 90% tarwebloem t65 gebruiken?
Groetjes Mariah
Kirsten
3 april 2024 at 12:45Hi Mariah,
Ja natuurlijk kan dat! T65 is heel erg geschikt om brood mee te bakken! Ik heb wel zelf gemerkt dat sommige T65 iets minder vocht nodig heeft, maar dit is niet altijd het geval, dus ik zou het even uit testen! 😃
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
Mariah Meuleman
4 april 2024 at 09:21Bedankt voor je reactie!
Kan je na het vormen van het brood ook direct gaan bakken ipv een nachtje in de koelkast?
Kirsten
5 april 2024 at 18:18Hi Mariah, na het vormen heeft je deeg nog even een tweede rijs nodig. Hij hoeft daarvoor niet in de ijskast maar moet dan wel op kamertemperatuur nog even staan. Het verschilt een beetje per brood, hoe warm het in je huis is en welk seizoen het is hoe lang dat duurt. Maar vaak wel minstens 2 tot 4 uur. Kwestie van uittesten hoe lang dat bij jou is 🙂 Succes! Groetjes, Kirsten