Menu
Brood & deeg / Recepten

Mijn favoriete zuurdesem brood recept

zelf zuurdesem brood bakken met dit recept

Belangrijk bij dit recept voor zuurdesem brood is dat je de tijd hebt. Met name op dag 2 moet je gedurende een groot deel van de dag thuis zijn. Jeroen en ik wisselen daarom altijd een beetje af wie wat doet in de loop van de dag. Na dag 2 gaat het zuurdesem brood een nacht in de ijskast en kun je de dag erna vers zuurdesem brood afbakken in de oven! Het klinkt misschien als een tijdrovend recept, maar zodra je dit recept voor zuurdesem brood een paar keer gemaakt hebt zit het in je systeem. Je moet vooral heel veel wachten!

Verder heb je naast de ingrediënten een paar dingen écht nodig voor dit recept. Zo heb je een grote plastic bak nodig, die je kunt afsluiten met een deksel. Ook is het handig om een banneton of rijsmandje te hebben om het deeg in te laten rijzen. Je kunt eventueel ook een kom of mandje gebruiken bedekt met een schone theedoek. Daarnaast heb je een grote schone plastic zak nodig, die je om je rijsmandje of kom kan doen. Ten slotte is een goed scherp (scheer)mes nodig, om het brood op de dag van het bakken in te kunnen snijden. Ik gebruik daar een speciale lamé voor, maar je kunt ook een scherp keukenmes gebruiken.

En het allerbelangrijkste is natuurlijk: een volwassen zuurdesem starter! Lees hier hoe je die kan maken. Zorg dat je zuurdesem starter de avond van tevoren gevoed is. Ik probeer altijd te zorgen dat mijn desem maximaal 12 uur voor gebruik gevoed is, zodat hij op z’n sterkst is. Hierdoor rijst het deeg mooi en krijg je het beste resultaat.


zuurdesem brood recept

Mijn favoriete zuurdesem brood recept

4.78 van 9 stemmen
Voorbereidingstijd 1 d
Bereidingstijd 35 min
Totale tijd 1 d 35 min
Gang Bijgerecht, Lunch, Ontbijt
Keuken Frans, Nederlands
Porties 1 brood

Equipment

  • Oven
  • Rijsmandje
  • Deegkrabber
  • Mengkom

Ingrediënten
  

  • 360 gr bloem biologisch, van de molen
  • 40 gr rogge volkoren meel biologisch, van de molen
  • 8 gr zout
  • 290 ml water
  • 80 gr zuurdesemstarter
  • rijstbloem

Instructies
 

  • Dag 1 23.00 uur – Desemstarter voeden
    Voed je desemstarter zoals je gewend bent. Mijn rogge volkoren zuurdesem starter ‘Brad’ krijgt altijd ‘s avonds voeding. Ik geef hem dan precies dezelfde hoeveelheid voeding als ik ook nodig heb in mijn deeg de volgende dag. Bij dit recept is dat dus 40 gram bloem of meel en 40 gram water.
  • Dag 2 09.00 uur – Autolyse
    Ik zet altijd meteen na het opstaan een autolyse klaar. Hiervoor gebruik je de bloem, het meel en het water. Mijn favoriete combinatie, die eigenlijk altijd mooi lukt, is 360 gram biologische bloem en 40 gram rogge volkoren meel. In bakkerspercentages is dat 90% biologische bloem en 10% rogge volkoren. Maar je kunt variëren in deze hoeveelheden, zolang het totaal maar 400 gram bloem is.
  • Weeg de bloem en het meel af in een grote mengkom en voeg het water toe. Zorg ook dat de hoeveelheid water goed afgewogen is! Meng met je vingers het water door de bloem, totdat al de bloem is opgenomen en het deeg samenkomt. Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een grove deegbal zijn.
  • Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu in ieder geval een uur staan, maar langer kan zelfs ook.
  • Dag 2 11.00 uur – Zuurdesem starter toevoegen
    Weeg je zuurdesemstarter af en voeg dit toe aan de mengkom met de deegbal. Meng de zuurdesemstarter nu goed door je deegmengsel heen.
  • Ik gebruik tegenwoordig de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje. Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Ik doe dan meestal nog een aantal 'slap and folds' om gluten in het deeg te krijgen. Hierbij til je het deeg op aan één punt en sla je het terug in de deegkom. Als je deegbal mooi glad en glimmend is laat je het deeg afgedekt een half uurtje staan.
  • Dag 2 11.30 uur – Zout toevoegen
    Na een half uur rusten voeg ik het zout toe aan het deeg. Dit meng ik ook weer met de ‘Rubaud’ methode door het deeg totdat het deeg glad is. Met een aantal 'slap and folds' zorg ik vervolgens weer voor de glutenvorming. Na een paar minuten op deze manier ‘kneden’ laat ik het deeg weer afgedekt met een theedoek een half uur rusten.
  • Dag 2 12.00 uur – 1e Stretch and fold
    Om de 30 minuten ga ik nu het deeg ‘stretch and folden‘. Dit is om de gluten in het brood goed op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke 'stretch and fold' dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.
  • Dag 2 12.30 uur – 2e Stretch and fold
  • Dag 2 13.00 uur – 3e Stretch and fold
    Dit is de derde en laatste 'stretch and fold'. Hierna leg ik het deeg altijd in een doorzichtige grote plastic bak met deksel. Hier in kun je goed in de gaten houden wanneer het deeg zo’n kwart tot een derde gegroeid is. Dit kan een uur tot een aantal uur duren. Zet bijvoorbeeld een streepje op de zijkant van de bak als je zeker wilt weten of je deeg al genoeg gegroeid is.
  • Dag 2 14.00 / 19.00 uur – Pre-shape
    Dit is een indicatieve tijd, want het ligt aan het deeg, het weer, de temperatuur, nou ja vrijwel alles dus, hoe snel je deeg rijst! Het belangrijkste is gewoon goed blijven kijken naar je deeg. Als je deeg genoeg gerezen is ga je ‘pre-shapen‘. Oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Soms sla ik deze stap over, wanneer ik bijvoorbeeld niet een mooi glad oppervlak ter beschikking heb om de pre-shape op te doen. Een stenen of marmeren aanrechtblad is perfect voor pre-shapen! Op andere oppervlaktes blijft het deeg teveel plakken is mijn ervaring tot nu toe. Zonder pre-shape is het wel lastiger om je brood mooi gevormd te krijgen.
  • Dag 2 14.20 / 19.20 uur – Vormen van je brood
    Na 20 minuten kan het brood gevormd worden. Bestrooi je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Rek dit op totdat het een mooi vierkant is van ruim 20 bij 20 centimeter. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.
    mijn favoriete zuurdesem brood recept shapen
  • Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.
    mijn favoriete zuurdesem brood recept shapen uitleg
  • Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent. Het zou er ongeveer zo uit moeten zien.
  • De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor, dat verkleurt nammelijk niet tijdens het bakken. Kijk ook weer goed of je deeg los ligt van je werkblad. Daarna rol je de bovenkant strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂
  • Je rolt je deeg zo strak op. Als het goed is kun je wel acht of negen keer een rol maken. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.
  • Dag 2 – 14.30 / 19.30 uur – Deeg laten rijzen
    Nu kun je de plastic zak om je rijsmandje of kom heen doen, dicht knopen en het deeg in de ijskast een nacht laten rijzen. In de ijskast blijft het deeg rijzen, maar langzamer dan op kamer temperatuur. Daarom kun je hem makkelijk een nachtje in de ijskast laten staan. Hoe langer je het brood laat rijzen, hoe sterker de zuurdesemsmaak.
  • Dag 3 – 09.00 – Brood bakken
    Verwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250℃ tot 270℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:
  • Methode 1: Dutch Oven
    Als je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.
    Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
    Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.
    Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.
    Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het brood nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.
  • Methode 2: Stoom in de oven
    Heb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.
    Zet een volle waterkoker aan.
    Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
    Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.
    Laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je het brood uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.
Heb je dit recept al eens geprobeerd?Let us know how it was!

Zuurdesem brood bakken is vallen en opstaan. Ook bij mij gaat het soms niet helemaal als gepland. Maar ondanks dat, vind ik dat er niets gaat boven een vers gebakken zuurdesem brood!

Ik heb heel veel verschillende recepten uitgeprobeerd en veel geëxperimenteerd met verschillende soorten granen en hoeveelheden water, of hydratatie zoals dat zo mooi heet bij zuurdesem brood. Dit recept voor zuurdesem brood heeft geen extreem hoge hydratatie, namelijk rond de 73%. Maar dit recept werkt voor ons heel goed om op dagelijkse basis te gebruiken en geeft eigenlijk altijd een mooi zuurdesem brood. Vooral de verhouding 90% ‘normale’ biologische bloem en 10% van een andere graansoort, zorgt ervoor dat het brood mooi rijst.

Zoals je in het recept ziet gebruik ik graag een zogenaamde stretch and fold techniek bij mijn zuurdesembrood. Ken je deze techniek nog niet, dan is het misschien handig om bijvoorbeeld dit filmpje te bekijken voordat je gaat beginnen. Jeroen en ik hebben ook veel van dit soort filmpjes gekeken om te zien welke technieken er nu precies zijn! In datzelfde filmpje kun je bijvoorbeeld ook zien hoe je je brood kunt shapen!

Lijkt dit recept je nu nog iets te ingewikkeld? Dan heb ik hier nog een makkelijk zuurdesem recept!


20 Comments

  • Monique
    5 februari 2021 at 08:24

    Beste Kirsten,

    Hartelijk dank voor jouw ‘mijn favoriete zuurdesembroodrecept’! Heerlijk is het. Ik heb 1 klein ding meteen vanaf het begin anders gedaan en dat is zo’n driekwart dag buiten de ijskast rijzen en dan ook ongeveer 3/4 dag in de ijskast. Dan is het brood heerlijk zuur.
    Nogmaals heel hartelijk dank en groetjes van Monique

    Reageer
    • Kirsten
      6 februari 2021 at 15:29

      Hi Monique, wat leuk dat je dit recept hebt gemaakt! Ik laat het brood inderdaad ook wel eens wat langer in de ijskast rijzen zodat het brood lekker dat zuurdesem zurige krijgt 🙂 Dankjewel voor je berichtje en fijn weekend!

      Reageer
  • vera
    22 juli 2021 at 08:05

    hallo Kirsten ,
    mag ik tijdens die periode van 6 dagen de pot in de kast zetten of heeft hij licht nodig?

    Reageer
    • Kirsten
      23 juli 2021 at 10:19

      Hi Vera,

      Ik zet hem zelf niet in de kast. Niet zozeer vanwege het licht, maar vanwege de natuurlijke gisten en bacteriën die je graag in je starter wil hebben. In de open ruimte kunnen deze wellicht wat makkelijker in je zuurdesem terecht komen. Maar het voordeel is dat het in de kast waarschijnlijk wel een lekkere temperatuur is. Ik denk dus eigenlijk dat het geen verschil maakt of je hem op het aanrecht of in een kastje bewaard. Zolang je de starter maar wel op kamertemperatuur wegzet 🙂

      Succes!

      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Sharde
    23 september 2021 at 11:50

    Hoi Kirsten,

    Mijn deeg blijft veel natter en plakkeriger dan dat van jou. Heb ik dan niet lang genoeg gekneed? Of waar komt dit anders door?

    Groetjes Shardé

    Reageer
    • Kirsten
      24 september 2021 at 13:24

      Hi Shardé,

      Het kan aan verschillende factoren liggen. Onder andere soort meel of bloem dat je gebruikt (ik gebruik altijd bloem met een hoog eiwitgehalte), temperatuur en/of luchtvochtigheid kan ook een rol hebben, je desemstarter kan een rol erin spelen, en genoeg rusttijd (autolyse en de bulk fermentatie). Je kunt altijd proberen om het percentage water wat naar beneden te doen in het recept, misschien dat dat bij jou een beter resultaat oplevert.
      Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Trudie
    14 oktober 2021 at 05:25

    5 sterren
    Je brood is heerlijk , dank je wel voor het recept. Het Lukt iedere keer hier in australie !

    Reageer
    • Kirsten
      14 oktober 2021 at 09:53

      Hi Trudie!

      Wat leuk om te horen dat mijn recept zelfs down under een succes is 🙂 Veel plezier met bakken!

      Groetjes,

      Kirsten

      Reageer
  • Suzanne
    19 januari 2022 at 08:22

    Hallo Kirsten,
    Als je het deeg niet een nacht in de koelkast wil laten maar al de 2e dag wil bakken. Kan dit, en hoe dan.

    Reageer
    • Kirsten
      28 januari 2022 at 17:02

      Hi! Ik had al op je Instagram dm gereageerd, maar als je nog meer vragen hebt, let me know!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Ronald
    11 februari 2022 at 18:56

    Waarom gebruik je geen olie?

    Reageer
    • Kirsten
      12 februari 2022 at 14:03

      Hi Ronald, dankjewel voor je berichtje! Het leuke aan zuurdesem brood is dat je maar een paar ingrediënten nodig hebt: water, bloem/meel en een (klein beetje) zout. Dus in principe hoef je geen olie te gebruiken. Maar je kunt het recept natuurlijk aanpassen naar je eigen smaak en boter of olie toevoegen. Het wordt dan wel een iets ander brood natuurlijk.

      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Tiny
    4 april 2022 at 10:26

    Hoi hoi Kirsten,

    Geweldig allemaal.

    Alleen lees ik overal dat bloem niet goed is. ( lege calorieën ) Ook heeft het geen voedingswaarde. Ik bak n.l. zelf met volkorenmeel en/ of roggemeel van Demeter !! Voeg zelf zaden etc toe.

    Laat je even iets weten?

    Groetjes van Tiny

    Reageer
    • Kirsten
      4 april 2022 at 13:07

      Hi Tinu,

      Dankjewel voor je berichtje!
      Wat wil je precies weten? Ik hoor het graag van je!

      Groetjes,

      Kirsten

      Reageer
      • Tiny
        4 april 2022 at 16:42

        Hoi hoi,

        Ben ik een beetje wazig? Ik bedoelde eigenlijk dat er in bloem, ( wat jij gebruikt ) weinig voedingswaarde zit. Dus daar bedoel ik mee dat alle vezels eruit zijn. Wat inhoud: geen maagvulling. Witte bloem is toch niet goed?

        Ik bak wel jou rozijnenbollen en tijgerbollen met bloem maar voor mijn dagelijkse voeding brood van volkoren-speltmeel

        Groetjes, Tiny

        Reageer
        • Kirsten
          5 april 2022 at 21:50

          Hi Tiny,
          In principe bevat volkoren meel meer voedingsstoffen en wordt het dus ook als gezonder beschouwd, maar met het bakken van brood is het veel handiger om gewone bloem te gebruiken omdat je daar makkelijker gluten in kan krijgen. Hierdoor krijg je weer een mooi luchtig brood. Daarom vind ik het fijn om voor brood met ‘gewone’ bloem te werken. Maar als je liever volkoren meel gebruikt kan dat natuurlijk ook.
          Groetjes,
          Kirsten

          Reageer
          • Tiny
            6 april 2022 at 08:52

            Hoi hoi Kirsten,

            Dank je wel. Ik kan inderdaad eerst eens met bloem proberen en later gewoon met meel. We gaan ons best doen.

            Ga zo door met alles. Je bent echt een kei.

            Groetjes van Tiny

  • Kurt
    5 april 2022 at 11:27

    Hoi Kristin,
    ik heb jou recept volledig gevolgd.
    Resultaat: het brood smaakt lekker maar, is redelijk plat.
    Heb je tips voor mij?
    Groetjes,
    Kurt

    Reageer
    • Kirsten
      5 april 2022 at 22:00

      Hi Kurt,
      Wat leuk om te horen!
      Ik vind het lastig om zo te zeggen wat het zou kunnen zijn, want het kan van veel factoren afhangen. De eerste tip die ik in ieder geval wil geven is: ga door met bakken! Oefening baart kunst. Mijn eerste desembroden zagen er ook niet uit zoals ze er nu uit zien!
      Als je brood een beetje plat blijft, ligt het meestal aan 1 van deze 4 dingen hieronder:
      – Vormen: het is heel belangrijk om het deeg goed strak te vormen. Anders zakt het in
      – Rijstijd: te lang of te kort rijzen zorgt er ook voor dat je brood niet goed omhoog komt tijdens het bakken
      – Actieve starter: zorg er voor dat je starter tijdens het maken van je deeg goed actief is! Zelf voed ik de starter tussen de 8 en 12 uur voor ik hem ga gebruiken
      – De bloem/meel: iedere bloem is anders. Bloem van de molen reageert weer anders dan patentbloem van de supermarkt. Als het brood heel plat blijft kan het dus bijvoord zijn dat je iets minder water moet toevoegen.
      Ik zou punt voor punt gaan experimenteren/kijken wat bij jou het beste resultaat geeft en onthoud: zuurdesem bakken duurt echt wel een aantal broden voor je het goed onder de knie hebt!
      Veel succes en als je nog meer vragen hebt, let me know!
      Groetjes,
      Kirsten

      Reageer
      • Kurt
        6 april 2022 at 07:13

        5 sterren
        Bedankt voor de tips. Eentje dat ik zeker zal toepassen is, blijven oefenen 😉.
        Merci

        Reageer

Plaats een reactie

Rating recept