Menu
Brood & deeg / Recepten

Makkelijk volkorenbrood bakken

recept om zelf volkorenbrood te bakken

Met dit recept leg ik je stap voor stap uit hoe je thuis een lekker en knapperig volkorenbrood kunt bakken! Volkorenbrood is namelijk één van mijn favoriete broden. Zeker als ik een tijdje in het buitenland ben geweest op vakantie kan ik echt verlangen naar een lekker volkoren bammetje.

Volkorenbrood bakken werkt net even anders dan brood bakken met witte bloem. De zemelen in volkorenmeel zorgen er namelijk voor dat je lastiger gluten in je deeg krijgt. Bovendien kun je bij volkorenbrood meer water toevoegen aan je recept, doordat het volkorenmeel meer water opneemt.

De termen meel en bloem worden nogal eens door elkaar gehaald, maar het verschil is dat volkoren meel is gemaakt van de hele graankorrel. Hier zitten dus ook de kiem en zemel in verwerkt, die de meeste voedingsstoffen bevatten. Tarwebloem bevat alleen de kern van de graankorrel, de kiem en de zemel zijn eruit gezeefd. En daarmee dus ook een heleboel goede voedingsstoffen. Over het algemeen wordt volkorenbrood daarom als gezonder beschouwd.

Met dit recept kun je een half of klein volkoren brood maken. Ik gebruik hiervoor zelf een bakblik van 16 centimeter. Mocht je een bakblik hebben van 32 centimeter, kun je de hoeveelheden verdubbelen. Dan krijg je een heel volkoren brood.


recept om zelf volkorenbrood te bakken

Huisgemaakt volkorenbrood bakken

4.28 van 25 stemmen
Bereidingstijd 1 uur
Russtijd (rijzen) 2 uur
Totale tijd 3 uur
Gang Bijgerecht, Lunch, Ontbijt
Keuken Nederlands
Porties 1 brood

Equipment

  • Oven
  • bakblik (bus)

Ingrediënten
  

  • 300 gr volkoren tarwemeel
  • 200 gr tarwebloem
  • 7 gr gist 1 zakje
  • 350 ml water
  • 10 gr zout

Instructies
 

  • Weeg het meel en de bloem af en doe deze samen met het gist en het zout in een kom. Let op dat je het zout niet direct in contact laat komen met het gist, want daardoor kan de gist minder goed werken.
  • Voeg het water toe en meng het geheel door elkaar tot het een samenhangend deeg begint te vormen.
  • Kieper het deeg om op een schoon werkoppervlak en kneed het deeg stevig door. Ik doe dat zelf altijd met de hand, gedurende minstens 10 minuten. Je kunt hier natuurlijk ook een keukenmachine voor gebruiken, kneed dan het deeg aan het einde met de hand nog even door.
  • Kneden is heel belangrijk!
    Kneed het deeg goed stevig door, totdat er gluten ontstaan. Je herkent de gluten vorming als je het deeg kan uitrekken zonder dat het scheurt. Kneden zorgt dat er gluten in het deeg ontstaan. De gluten zorgen er op hun beurt weer voor dat je brood mooi elastisch en luchtig wordt. Hoe beter de glutenontwikkeling, hoe mooier je brood. En dat betekent dus flink kneden!
  • Wanneer het deeg genoeg gekneed is, vorm je het deeg tot een deegbal. Laat de deegbal in een ingevette kom ongeveer een uur tot anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur met een schone theedoek erop. Je kunt gewoon een klein laagje olie in de kom smeren, zodat het deeg niet gaat plakken.
  • Het deeg is genoeg gerezen, wanneer je met je vinger in het deeg prikt en het kuiltje rustig terugveert. Blijft het kuiltje staan mag je deeg nog even rijzen. Zakt je deegbal in elkaar, dan heb je je deeg (iets) te lang laten rijzen.
  • Vet je bakblik in. Vorm je deeg tot een strakke deegrol die precies in je bakblik past. Het liefst maak je hem nog net iets groter, zodat het deeg strak in je bakblik past. De onderkant van de vouw wil je aan de onderkant van het bakblik hebben.
  • Laat het deeg in het bakblik nog een half uur tot een uur rijzen op kamertemperatuur, afgedekt met een theedoek.
  • Verwarm de oven voor op 230 ℃. Plaats tijdens het voorverwarmen een ovenbestendig bakje of diepe bakplaat onderin de oven. Het moet in ieder geval geschikt zijn om kokend water in te gieten. Zet ondertussen dus ook de waterkoker aan!
  • Vlak voordat je het brood in de oven doet, giet je het kokende water in het bakje of in de bakplaat. Dit creëert stoom in de oven. Door de stoom kan je brood mooi rijzen én krijgt je brood een lekker knapperige korst. Je kunt deze stap ook overslaan, maar voor het mooiste en lekkerste resultaat zou ik het zeker eens proberen!
  • Je kunt het brood nu ook insnijden. Gebruik hiervoor een scherp mes. Het hoeft niet, maar dan kan het zijn dat je brood gaat scheuren. Het is bijvoorbeeld mooi om een insnede te maken over de lengte, in het midden van het brood.
  • Bak je volkorenbrood in zo’n 30 tot 35 minuten gaar, bruin en knapperig.
  • Haal het brood direct uit het bakblik na het bakken en laat het brood goed afkoelen voordat je het volkorenbrood aansnijdt.
Heb je dit recept al eens geprobeerd?Let us know how it was!

Het verschil tussen meel en bloem is dat bij meel de hele graankorrel wordt gebruikt.

Nog meer broden bakken? Bekijk dan eens mijn receptenpagina met al mijn favoriete broodrecepten! Zo vind je hier bijvoorbeeld ook hoe je zelf een zuurdesembrood kunt bakken en mijn basisrecept voor witbrood.

recept om zelf volkoren brood bakken

35 Comments

  • john65498
    23 november 2021 at 02:29

    Wat een mooi recept en leuke video. Heb zin om nu ook te gaan bakken. Welk bakblik gebruik je precies? Merk, maat, etc. Of nog beter een link naar waar je het gekocht hebt. Alvast dankjewel. 😀

    Reageer
    • Kirsten
      24 november 2021 at 10:35

      Hi John,

      Wat leuk om te horen! Ik gebruik zelf een blauwstalen broodblik van 16cm. Deze heb ik zelf ooit bij de molen gekocht, maar bijvoorbeeld hier kun je deze ook gewoon kopen. Vergeet een blauwstalen bakvorm trouwens niet goed in te branden voor je hem gaat gebruiken!
      Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!

      Groetjes, Kirsten

      Reageer
    • Natascha
      2 november 2022 at 17:18

      Mag ik wat vragen kan er boter bij dit recept? En hoeveel boter zou er dan in mogen? Mijn brood is erg droog.

      Reageer
      • Kirsten
        3 november 2022 at 15:02

        Hi Natascha,

        Natuurlijk kan er boter bij. Dan wordt het deeg wel iets lastiger om mee te werken. Ik zou er dan zelf wat water uithalen. Misschien beginnen met 50 gram boter erbij doen en 25 gram water eruit halen? Vanuit daar kun je experimenteren door meer water of meer boter toe te voegen. Dan vind je vanzelf een recept dat voor je werkt!

        Groetjes,

        Kirsten

        Reageer
  • Cor
    29 december 2021 at 08:46

    5 sterren
    Hoeveel gram Gist ?

    Reageer
    • Kirsten
      29 december 2021 at 09:54

      Hi Cor,

      1 zakje gist is 7 gram gedroogde gist. Thanks voor het opmerken, ik ga het recept meteen even aanpassen!

      Groetjes,

      Kirsten

      Reageer
  • Marianne
    12 februari 2022 at 07:02

    Hoi! Ik ga dit recept zeker proberen! Op welke stand zet je de oven? Hete lucht of boven en onderwarmte?

    Reageer
    • Kirsten
      12 februari 2022 at 14:05

      Hi Marianne, dankjewel voor je berichtje! Ik gebruik het liefst de hete lucht stand en dat werkt top. Mocht je nog meer vragen hebben, let me know! Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Anne
    13 februari 2022 at 18:55

    4 sterren
    Hoi Kirsten,

    Bedankt voor het lekkere recept!! Ik heb het volkorenbrood nu een paar keer gemaakt (met keukenmachine met deeghaken of zelf gekneed) maar het blijft enorm plakkerig! Of ik het nou lang of kort kneed. Heb jij een idee waar dat aan kan liggen? Dankjewel!

    Reageer
    • Kirsten
      13 februari 2022 at 19:39

      Hi Anne,

      Dankjewel voor je berichtje, wat leuk om te horen! Het is in principe niet erg dat het deeg plakkerig is, meestal zorgt dat juist voor mooi luchtig brood. Maar als je het minder fijn vindt om mee te werken, dan zou je iets minder water in het deeg kunnen doen (bijv. 330 ml in plaats van 350 ml). Het brood wordt dan wel iets minder luchtig, maar je kunt wel makkelijker met het deeg werken. Hopelijk werkt dit voor jou! En als je nog vragen hebt, let me know!

      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Jeanne
    16 februari 2022 at 14:12

    Hallo, Kane ik volkoren meek ok vervain gen door speltmeel? Of roggemeel?
    Of combineren?
    O ja, ik he been Groot blink voor brood, moet ik de hoeveelheden dan verdubbelen?
    Ik hoor graag van je.

    Reageer
    • Kirsten
      16 februari 2022 at 17:05

      Hi Jeanne,
      Je zou eventueel de volkoren meel door spelt of rogge kunnen vervangen, maar dan moet de hoeveelheid water aangepast worden. Verschillende soorten bloem en meel hebben andere eigenschappen. Het is veel moeilijker om bijvoorbeeld een speltbrood te bakken en rogge wordt minder luchtig. Dus ik zou aanraden om echt dit recept te volgen of om echt te gaan experimenteren, want het zal de eerste keer niet het ultieme resultaat geven.
      En als je een groot blik hebt kun je inderdaad de hoeveelheden verdubbelen!
      Veel bakplezier en als je nog meer vragen hebt, let me know!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Cornelieke
    2 april 2022 at 21:20

    Hoi,
    Wat me opviel bij punt 6 is dat die tekst niet helemaal klopt. Bij de eerste rijs check je of het genoeg gerezen is door een natte vinger echt in het deeg te prikken zodat een gat ontstaat. Als dat gat blijft staan en zich niet vult met deeg, dan is het goed gerezen en kun je het gaan vormen. Daarna bij de 2e rijs test je met een platte natte vinger en druk je lichtjes op het deeg en als ie dan langzaam terugveert is het goed en kan het brood de oven in.

    Reageer
    • Kirsten
      3 april 2022 at 08:04

      Hi Cornelieke,

      Dankjewel voor je reactie. Er zijn verschillende manieren om je brood te bakken én dus om te checken of je brood genoeg gerezen is. Je kunt een korte rijs of een lange rijs doen. Het gaat er in ieder geval om dat je brood na de laatste rijs (je kunt je brood ook drie of vier keer laten rijzen) mooi terugveert. Op deze manier werkt voor mij dit recept in ieder geval helemaal goed!

      Hartelijke groet,

      Kirsten

      Reageer
  • Sandra
    23 april 2022 at 10:13

    Is het ook mogelijk het brood zonder bakblik in de oven te bakken? Dus op de bakplaat met papier?

    Reageer
    • Kirsten
      23 april 2022 at 10:28

      Hi Sandra,
      Dat kan zeker! Als je bij dit recept kijkt, zie je hoe je het dan moet vormen.
      Veel bakplezier en als je nog vragen hebt, let me know!
      Groetjes,
      Kirsten

      Reageer
  • Miranda
    25 april 2022 at 13:05

    5 sterren
    My je dit ook gewoon met stoomoven bakken en dan de kookboek van de oven gebruiken op volkoren brood vers

    Reageer
  • Miranda
    25 april 2022 at 13:06

    5 sterren
    Ben benieuwd omdat je met een bakje kokend water anders ook stoom toevoegd wil ik dit met mijn stoomoven doen
    Ga het gewoon proberen

    Reageer
    • Kirsten
      26 april 2022 at 21:26

      Hi Miranda,

      Ik zou het inderdaad gewoon proberen! Ik heb eerlijk gezegd nog nooit brood gebakken in een stoomoven, maar in principe bak je brood inderdaad het liefst met stoom. Dus ik denk dat het wel kan. Zeker als er een speciale stand op de oven zit. Ik ben erg benieuwd hoe het brood gelukt is?

      Groetjes,

      Kirsten

      Reageer
  • Paul
    10 mei 2022 at 14:22

    4 sterren
    Hoi Kirsten,

    Het brood is erg goed gelukt! Lekker krokant inderdaad door het stomen! Erg goede tip!
    Wat ik als tip wil meegeven is dat 10 gram zout naar mijn smaak teveel is. De volgende keer zak ik er minder bij doen.
    Het brood heb ik gebakken in een gewone cakevorm van blik/teflon. Werkt ook goed.

    Reageer
    • Kirsten
      10 mei 2022 at 21:25

      Hi Paul,
      Wat leuk om te horen dat zo goed gelukt is! Zout is inderdaad een kwestie van smaak. Met minder wordt het brood als het goed is net zo goed. 🙂
      Groetjes,
      Kirsten

      Reageer
  • Paul
    18 mei 2022 at 15:10

    8 gram zout en wat zonnebloempitten erbij en het is echt een heerlijk brood!
    Makkelijk recept, goed te onthouden en altijd lekker brood in huis dat in een broodzak ook nog eens lang goed blijft.
    Het 4e brood gaat straks de oven in! Zo lekker.
    Inmiddels ook met een broodbakvorm!
    De tip met het stomen is goud waard!

    Reageer
    • Kirsten
      18 mei 2022 at 15:55

      Hi Paul,
      Klinkt goed! Veel bakplezier!
      Groetjes,
      Kirsten

      Reageer
  • Simer
    1 juni 2022 at 04:49

    Hallo,

    De gist die u hierbij doet, dit is waarschijnlijk droge gist?

    Reageer
    • Kirsten
      1 juni 2022 at 08:32

      Hi Simer,
      Dit is inderdaad droge gist. Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
      Groetjes,
      Kirsten

      Reageer
  • Maryam
    26 juni 2022 at 17:51

    Goede avond,

    Ik keek uw recept van volkoren brood

    Ik zal proberen uw recept volgen maar heb ik een vraag, kan misschien ook in de broodbakmachine bakken ?

    Heeft u ook niet nieuwsbrief ? ik wil graag dagelijkse recept van u ontvangen, als mogelijk is.

    Ik heb zelf geen website omdat ik niet weet hoe moet ik publiceren voor mijn eigen Iraanse recepten.

    Ik verwacht uw reactie vriendelijk tegemoet.

    Met vriendelijke groet,

    Maryam

    Reageer
    • Kirsten
      27 juni 2022 at 07:09

      Hi Maryam,
      Dankjewel voor je berichtje. Ik heb de vraag al eerder gehad over de broodbakmachine en toen heeft iemand het gedaan en dat was heel goed gelukt! Dus het is zeker mogelijk met dit recept.
      Ik heb ook een nieuwsbrief. Op de homepage kun je je inschrijven. Hij komt (helaas) nog niet iedere dag met een nieuw recept😉
      Hopelijk lukt het om een website te maken voor je Iraanse gerechten, ik ben benieuwd!
      En mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Rinus
    29 juni 2022 at 13:38

    5 sterren
    ik heb vandaag voor het eerst de brood gebakken, het ging perfect, luchtig met een knapperige korst, heerlijk

    Reageer
    • Kirsten
      29 juni 2022 at 15:00

      Hi Rinus,
      Wat leuk om te horen! Klinkt erg goed!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Auke
    2 augustus 2022 at 07:44

    4 sterren
    Hij komt net uit de oven, en is prima gelukt. Bedankt voor je heldere uitleg.

    Ik heb het deeg gisteren gemaakt met wat poolish (gist starter). Ik bak graag mijn eigen pizza’s, vandaar. Voor de poolish gebruik ik maar een paar gram gist. Ik heb dus het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen. Verder heb ik je werkwijze aangehouden.

    Reageer
    • Kirsten
      2 augustus 2022 at 09:57

      Hi Auke,
      Groot heb je om een poolish te gebruiken! Daardoor krijgt je brood net wat meer smaak vind ik! Veel bakplezier!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • Sander
    14 augustus 2022 at 11:32

    1 ster
    Hi! Leuke video en ik had ontzettend veel zin om het brood te maken. Recept he-le-maal gevolgd, maar hoe lang ik het ook kneed, het is een grote massa kauwgom. Er viel niet mee te werken, handen waren compleet verdwenen onder de plakmassa en kreeg het er amper af. Tips?

    Reageer
    • Kirsten
      15 augustus 2022 at 11:22

      Hi Sander,
      Deeg kneden kan zeker een plakkerige bende en beetje frustrerend zijn, maar de aanhouder wint eigenlijk altijd van het brood!
      Wat je zou kunnen proberen is om met een deegkrabber te werken, om zo je handen schoon te houden en wat eventueel ook kan is om het deeg te maken in een keukenmachine met deeghaken. Op die manier houd je natuurlijk sowieso schone handen! 😉
      Veel bakplezier en mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer
  • willem
    29 oktober 2022 at 14:40

    verhouding klop niet , wees duidelijk 16 cm blik of een 25 cm blik , alles gedeeld door 16 en dan 25 maal , overgestroomd in mij blik van 25 cm , smaak oke, uitwerking moeilijk en je moet veel geduld hebben , onzorgvuldige rijstijden of zie zelf maar 45 of 90 minuten ,

    Reageer
    • Kirsten
      30 oktober 2022 at 11:06

      Hi Willem,
      Wat vervelend om te horen dat mijn recept niet helemaal gelukt is. Zelf brood bakken is helaas geen exacte wetenschap. Daarom probeer ik je met mijn recept zo goed mogelijk op weg te helpen, maar bijvoorbeeld rijstijden kunnen heel erg verschillen, afhankelijk van de temperatuur bij iemand in huis. Het klopt inderdaad dat je veel geduld moet hebben om brood te bakken, maar het is het meer dan waard vind ik!
      Nog veel bakplezier!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer

Plaats een reactie

Rating recept