Menu
Brood & deeg / Recepten / YouTube / Zuurdesem

Volkoren zuurdesembrood met 100% volkorenmeel

Recept om een volkoren zuurdesembrood te maken met 100% volkorenmeel

Dit volkoren zuurdesembrood met 100% volkorenmeel is echt een van mijn favoriete broden. Lekker stevig, maar toch luchtig. Super smaakvol en vullend. Als ik hier een paar sneetjes van eet zit ik echt urenlang vol. Dit recept maak ik dan ook regelmatig!

Ben je net begonnen met het bakken van zuurdesembrood? Dan raad ik niet direct aan om met dit recept te beginnen. Het is dan makkelijker om met een recept met wat minder water en alleen maar tarwebloem te beginnen. Bijvoorbeeld dit recept voor een makkelijk zuurdesembrood. Dat bespaart je een hoop frustratie! Dit is namelijk best een plakkerig en lastig deeg om mee te werken. Maar je kunt natuurlijk altijd de uitdaging aangaan! 😃

Het is belangrijk om een lekker actieve zuurdesemstarter te gebruiken wanneer je het deeg gaat maken. Ik heb een blog geschreven hoe je zelf zo’n zuurdesemstarter kunt maken. Ik voed mijn starter vaak ‘s avonds vlak voor het slapen. Dan is hij in de ochtend direct klaar om te gebruiken in een deeg. Houd er rekening mee dat een starter meestal zo’n 6 tot 8 uur nodig heeft om actief te worden na het voeden. Ik gebruik in dit recept een starter op basis van volkoren roggemeel. Wil je meer lezen over het onderhouden van je zuurdesemstarter? Lees dan vooral mijn blog hierover.

Wat verder belangrijk is voor het perfecte volkoren zuurdesembrood? Een goede kwaliteit volkorenmeel gebruiken! Ik heb heel veel verschillende soort volkorenmeel uitgetest. Deze zijn absoluut niet allemaal geschikt om brood mee te bakken. Zo zijn de meeste soorten meel uit de supermarkt vaak niet geschikt om dit volkoren zuurdesembrood mee te maken. Ik gebruik zelf een Frans T150 label rouge volkorenmeel die ik bij de molen bestel.

Ik gebruik een hetelucht oven. Daarom bak ik mijn zuurdesembrood altijd in een gietijzeren pan. Dit zorgt ervoor dat het brood mooi kan rijzen. En dat het een lekker knapperige korst krijgt. Door met de deksel op de pan te bakken creëer je namelijk stoom. Die zorgt voor een mooie rijs. Als je een oven met boven en onderwarmte hebt kan het zijn dat de temperatuur en baktijd misschien iets anders zijn. Je hoeft dan ook niet te bakken in een gietijzeren pan. Je kunt dan bijvoorbeeld stoom creëren door een bakje met kokend water onder in je oven te plaatsen of door wat ijsblokjes in de oven te doen vlak voor je gaat bakken.


Recept om een volkoren zuurdesembrood te maken met 100% volkorenmeel

Volkoren zuurdesembrood

No ratings yet
Bereidingstijd 1 dag 8 uur
Gang Lunch, Ontbijt
Keuken Amerikaans, Frans, Nederlands
Porties 1 brood

Equipment

  • Keukenmachine met deeghaken
  • Deegkrabber
  • Plastic zak
  • Scherp mes

Ingrediënten
  

  • 350 gr volkorenmeel ik gebruik Franse T150
  • 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een volkoren rogge starter
  • 270 ml water
  • ½ tl zout
  • olie om in te vetten
  • rijstbloem om te bestrooien

Instructies
 

Dag 1

  • Doe alle ingredienten in de keukenmachine. Kneed het deeg tot een soepel en elastisch deeg dat van de kant afkomt. Het deeg mag langer kneden dan je denkt.
  • Vet een kom in met een beetje olie. Vorm het deeg met een deegkrabber tot een gladde bal. Doe deze in de kom.
  • Laat het deeg nu afgedekt met een schone theedoek op kamertemperatuur rijzen. Dit kan afhankelijk van de temperatuur in huis en het seizoen zo'n 3 tot 7 uur duren.
  • Doe halverwege de rijs een stretch and fold. Je trekt hierbij aan een punt van het deeg en vouwt deze over de deegbal heen. Herhaal dit tot je de hele deegbal rondom hebt gehad.
  • Vorm het deeg na het rijzen met een deegkrabber tot een strakke deegbal. Doe dit op een schoon werkoppervlak. Laat het deeg nu even 15 tot 20 minuten staan.
  • Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Strooi ook wat rijstmeel op je werkoppervlak. Vorm het deeg tot een strakke deegbal voor een boule. Of vorm het deeg tot een langwerpige rol voor een batard. In deze video laat ik zien hoe ik dat doe.
  • Leg het deeg in je rijsmandje met de naad naar boven toe. Doe het rijsmandje in een plastic zak. Laat het deeg nu minimaal een nacht in de ijskast staan.

Dag 2

  • Verwarm de oven voor op 230 ℃ bij een hetelucht oven. Verwarm ook direct een gietijzeren pan mee. Dit heet ook wel een Dutch oven.
  • Haal het brood uit de ijskast. Draai het rijsmandje om op een stuk bakpapier. Snijd het brood in met een scherp mes.
  • Doe het brood in de pan met deksel erop. Plaats de pan in de voorverwarmde oven. Bak het brood nu in 20-25 minuten met de deksel erop.
  • Verwijder de deksel van de pan. Draai de temperatuur van de oven terug naar 215 ℃ hetelucht. Bak het brood nu nog 15-20 minuten mooi bruin en knapperig.
Heb je dit recept al eens geprobeerd?Let us know how it was!

Laat het brood goed afkoelen voordat je hem snijdt!

Ook al is het verleidelijk om het brood snel aan te snijden: wacht echt even tot het helemaal is afgekoeld. Dat snijdt makkelijker. Zo kun je mooiere sneeen brood snijden.

Zuurdesembrood is altijd het lekkerst op de dag zelf. Wil je het toch bewaren? Overweeg dan om het brood. na het afbakken in te vriezen. Of bewaar het brood in een broodzak. Het brood is de volgende dag dan wel wat taaier en minder knapperig. Dat krijg je met brood dat verder geen toevoegingen bevat! 😃

Ben je op zoek naar nog meer zuurdesem recepten? Bekijk dan vooral mijn receptenpagina!


2 Comments

  • Barbara
    29 mei 2024 at 18:09

    Hoi Kisten,
    Ik heb nog even een vraagje. Vorige keer heb ik het makkelijke zuurdesembrood gemaakt met gewoon bloem. En dat was goed gelukt alleen de smaak was nog niet naar mijn zin. Ik ben nml gek op dat echte Duitse zure zuurdesem brood. Wat volgens mij van roggemeel gemaakt wordt. Nu waren wij in Duitsland en heb ik Duits bio roggemeel gekocht T1150 en nu wil ik van dat meel een brood gaan bakken. Kan ik daarvoor hetzelfde te werk gaan als bij het recept makkelijk zuuurdesembrood?

    Reageer
    • Kirsten
      30 mei 2024 at 07:36

      Hi Barbara,
      Je kunt het recept wel als basis gebruiken, maar rogge heeft veel minder gluten en wordt daardoor best stevig. Dat houdt in dat je waarschijnlijk wat meer vocht toe moet voegen, maar dat is een beetje experimenteren. Ik ben benieuwd of het lukt!
      Groetjes, Kirsten

      Reageer

Plaats een reactie

Rating recept