Menu
Bewust Leven / Brood & deeg / Fermenteren / Recepten

Zuurdesem voor dummies

zuurdesem brood maken

Hieronder het kleine A B C voor zuurdesem bakkers! Vol met tips om het lekkerste zuurdesem brood te bakken. Als zuurdesem bakker ben ik continu bezig om nieuwe dingen te leren en mijn recept te verbeteren. Vaak krijg ik dan ook de vraag of ik nog tips heb voor het bakken van zuurdesem brood. Of dat het bijvoorbeeld handig is om een rijsmandje te kopen? Of waarom een zuurdesem brood minder mooi rijst met volkoren meel. Daarom hieronder een artikel met allerlei handige informatie voor zuurdesem bakkers op een rijtje!

Wat heb je nodig voor een zuurdesem brood?

Naast natuurlijk bloem, water, zout en een mooie volwassen zuurdesem starter, zijn er nog een aantal benodigdheden handig wanneer je zuurdesem brood gaat bakken. Niet alles van onderstaande lijst is essentieel, maar veel van de spullen hebben het bakken van zuurdesem brood voor mij wel een stuk makkelijker gemaakt! Daarom mijn tips voor handige spullen bij het bakken van zuurdesem brood:

Rijsmandje of banneton

Toen ik begon met zuurdesem brood bakken gebruikte ik eigenlijk altijd gewoon een kom met daarin een schone theedoek met bloem erin. En eerlijk is eerlijk, je kunt ook prima zuurdesem brood bakken door het op die manier te doen. Ik zie dan ook vaak de vraag voorbij komen of een rijsmandje of banneton écht nodig is voor het bakken van zuurdesem brood. Zelf heb ik ook erg lang getwijfeld of ik wel een rijsmandje nodig had.

Toch is een van mijn tips bij het bakken van zuurdesem brood inmiddels echt om een rijsmandje of banneton te kopen. Het is in verhouding maar een kleine investering en ik ben zelf erg blij met de aankoop van een rijsmandje of banneton. Het zorgt er namelijk voor dat mijn brood tijdens het rijzen een net wat mooiere vorm krijgt. Bovendien komt mijn brood supermakkelijk uit het rijsmandje.

Lame of scheermes

Als beginnend zuurdesem bakker sneed ik altijd mijn broden in met een klein scherp mesje. Dat werkte voor mij op zich oké, maar het gaf toch net niet de mooie snedes die je altijd voorbij ziet komen bij professionele bakkers. Dus als je je zuurdesem brood net naar het volgende niveau wil tillen, zou ik echt aanraden om een lame of scheermes te gaan gebruiken.

Ik was namelijk echt superblij toen ik eindelijk een echte lame kon gebruiken! Ook al houd ik mijn koksmessen echt goed scherp, makkelijk door deeg heen snijden lukt er niet echt mee. Een lame of scheermes werkt daarom heel fijn, je kunt er echt moeiteloos mee door je zuurdesem deeg mee snijden. Hierdoor hoef je niet veel kracht te zetten en behoud je de vorm van je zuurdesem brood mooi. Bovendien kun je met een lamé of scheermes de mooie insnedes maken die je veel ziet in sommige ‘scoring’ video’s. Je hebt zelfs speciale lamés, zoals deze, die makkelijk wendbaar zijn voor extra mooie tekeningen op je zuurdesembrood.

Een goede oven

Een goede oven die in ieder geval hoger kan dan 230 ℃ is echt essentieel! Wanneer je oven namelijk niet zo warm kan worden, gaat je zuurdesem brood nooit mooi rijzen en krijgt hij ook geen lekker knapperige korst. Geloof mij, ik heb mijn brood wel eens per ongeluk op een te lage temperatuur gebakken en dat werd een soort zacht bolletje. Niet wat je wilt van een zuurdesembrood. Het liefst wil je zelfs een oven die nog veel hoger kan, want hoe heter de oven des te mooier het zuurdesem brood vaak wordt.

Als je nu net als ik een oven hebt die wel op de juiste temperatuur kan komen, maar die te wensen overlaat qua luchtcirculatie, raad ik aan om een Dutch Oven te gebruiken. Het is echt een van de beste tips voor het bakken van knapperig zuurdesem brood.

Dutch oven

Een dutch oven is eigenlijk niets meer of minder dan een ovenbestendige pan waar je je brood in kan bakken. Ik gebruik er bijvoorbeeld een Le Creuset pan voor, maar ook andere soorten gietijzeren pannen die geschikt zijn voor de oven kun je hier prima voor gebruiken. Ook kun je een speciale dutch oven kopen, soms zijn die net wat handiger in gebruik, omdat ze speciaal gemaakt zijn voor het bakken van zuurdesem brood. Sommige Dutch ovens kunnen bijvoorbeeld ook gebruikt worden op open vuur, zodat je ook buiten brood kan bakken.

Je gebruikt een dutch oven, zodat je zuurdesem brood een mooie knapperige korst ontwikkelt. Doordat er stoom ontstaat in de dutch oven tijdens het bakken van je zuurdesem brood, kan je brood mooi rijzen. Zou je je zuurdesem brood namelijk zonder dutch oven bakken, dan groeit de korst van je brood heel snel dicht. Hierdoor rijst je brood minder mooi. Bovendien creërt het bakken met stoom ook een mooie dikke, knapperige korst. Professionele bakkers gebruiken daarom vaak ovens waar stoom wordt ingeblazen.

Heb je nu geen gietijzeren ovenbestendige pan of dutch oven? Ook geen probleem. Je kunt hetzelfde effect creëren door een ovenschaal of bakplaat onderin je oven te plaatsen en deze te vullen met kokend water. Doe dit vlak voordat je zuurdesem brood de oven in gaat. Je kunt je zuurdesem brood dan gewoon op een bakplaat bakken.

Bench scraper of deegkrabber

Als je al eens met zuurdesem deeg gewerkt hebt, dan weet je dat het een plakkerig deeg is. Het deeg bevat vaak veel water, waardoor het lastiger is om mee te werken dan ander (brood)deeg. Voor mij is daarom een goede bench scraper of deegkrabber echt onmisbaar! Je kunt hiermee makkelijker je deeg mooi vormen, iets wat mij met alleen mijn handen niet lukt omdat het deeg steeds aan je huid blijft plakken. Wanneer je een bench scraper of deegkrabber gebruikt heb je daar geen last van. Bovendien hoeft een bench scraper of deegkrabber ook echt niet duur te zijn, voor een paar euro heb je er al één.

Plastic zak

Wanneer je je brood gevormd hebt en in je rijsmandje hebt gelegd, heb je ook iets nodig waarmee je je zuurdesem brood kan afdekken. Ik gebruik daar altijd een plastic zak voor. Gewoon een vuilniszak die ik elke dag hergebruik. Op die manier is mijn zuurdesem brood mooi verpakt wanneer ik hem in de ijskast leg om een nacht te rijzen. Je doet dit zodat je zuurdesem brood niet uitdroogt.

Rijstebloem

Toen ik begon met het bakken van zuurdesem brood vroeg ik mij altijd af hoe sommige bakkers zo’n mooie witte lage bloem op hun brood kregen. Zelfs na het bakken. De truc is dus om rijstebloem te gebruiken wanneer je je rijsmandje bestrooid met bloem! Rijstebloem heeft namelijk de eigenschap dat het niet verbrand op hoge temperatuur. Dat zorgt ervoor dat je die mooie witte laag bloem krijgt op je zuurdesem brood.

Voor mij zijn een lame, rijsmandje en deegkrabber echt onmisbare hulpmiddelen bij het maken van zuurdesem brood!

Hoe werk je met bakkerspercentages?

Wat soms lastig te begrijpen is wanneer je begint met het bakken van zuurdesem brood, is dat iedereen in recepten vaak praat over percentages. Dit zijn de zogenaamde bakkerspercentages. Het lijkt ingewikkeld, maar als je eenmaal door hebt hoe de bakkerspercentages werken werkt het echt super makkelijk.

Niet iedereen bakt namelijk dezelfde hoeveelheid en grootte broden. Zo gebruik ik een rijsmandje voor 400 gram broden, maar kan mijn buurvrouw een vorm gebruiken waar 700 gram brood in past. Met bakkerspercentages kun je dan heel gemakkelijk uitrekenen hoeveel je van al je ingredienten nodig hebt.

Je uitgangspunt is altijd de hoeveelheid bloem die je gebruikt. Dit is 100%. Vervolgens bereken je van daaruit hoeveel water en zout je gebruikt. Zoals in dit rekenvoorbeeld:

  • 500 gram bloem = 100%
  • 375 gram water = 75%
  • 10 gram zout = 2%

Kies de juiste soort bloem

Voor het bakken van zuurdesem brood maakt het veel verschil welke soort bloem of meel je gebruikt. Een van de beste tips die ik je kan geven wanneer je begint met zuurdesem brood, is beginnen met een normale tarwebloem. Dan krijg je namelijk een goed gevoel bij hoe je deeg precies reageert en wat werkt. Daarna kun je dan langzaam gaan experimenteren met verschillende soorten granen en meel.

Ik ben zelf ook ooit heel enthousiast begonnen met allerlei hoeveelheden spelt, volkoren en andere granen in mijn zuurdesem deeg te gebruiken. Maar ik was telkens weer teleurgesteld, omdat het nooit echt hele mooie zuurdesem broden werden. Inmiddels weet ik gelukkig hoe ik welke graansoort het beste kan gebruiken, maar dat is echt een kwestie van veel doen!

Verschil tussen bloem en meel

Vaak worden de termen bloem en meel door elkaar heen gebruikt, maar het is dus niet hetzelfde! Meel is een volkoren variant. Hierbij wordt namelijk de hele korrel van een graan gebruikt wanneer het gemalen wordt. Tarwemeel is dus volkoren meel gemaakt van tarwe.

Bloem is meel dat gezeefd wordt. Hierdoor houd je een witte bloem over. Tarwebloem is dus tarwemeel dat gezeefd is. Dit is een veelgebruikte soort bloem voor broden.

Volkoren meel geeft over het algemeen een wat steviger deeg. Je kunt aan een volkoren brood daarom vaak meer water toevoegen dan bij een zuurdesem brood van witte bloem. Toch is het lastiger bij een volkoren brood om gluten te ontwikkelen. Dit komt doordat de tarwezemelen het lastiger maken voor de gluten om verbindingen te leggen. Je ziet dit natuurlijk ook vaak terug wanneer je wit brood en volkoren brood met elkaar vergelijkt in de winkel. Het is voor een volkoren zuurdesem brood dan ook lastiger om te rijzen.

Let op het eiwit gehalte in je bloem

Voor het bakken van zuurdesem brood kun je het beste een bloem gebruiken die minimaal 12 gram eiwit per 100 gram bevat. De eiwitten in bloem worden namelijk tijdens het maken van het deeg omgezet in gluten. Hoe meer gluten je deeg heeft, hoe mooier en luchtiger het deeg vaak wordt. Maar het is niet altijd een garantie voor succes natuurlijk!

Je kunt eventueel extra tarwegluten toevoegen aan je brood, wanneer je geen geschikte bloem kan vinden met een hoog genoeg eiwitpercentage. Tarwegluten zijn te koop in verschillende molenwinkels of bij speciaalzaken online. Je gebruikt dan 1% tarwegluten in je deeg.

Gebruik goede bloem of meel voor het beste resultaat!

Ik heb gemerkt dat het gebruiken van een goede kwaliteit, (biologische) bloem of meel er écht voor zorgt dat je een mooier en lekkerder zuurdesem brood kunt bakken. Toen ik begon met het bakken van zuurdesem brood gebruikte ik nog weleens de goedkope bloem uit de winkel. Dit werden vaak wel mooie broden, maar toen ik eenmaal bloem bij de molen had gehaald zag en proefde ik direct het verschil!

Niet alleen voor het deeg van je zuurdesem brood is het belangrijk om een goede kwaliteit bloem of meel te gebruiken, ook voor je zuurdesem starter is dit belangrijk. Ik heb gemerkt dat een biologische bloem of meel hierbij eigenlijk noodzakelijk is. Hier zitten meer natuurlijke gisten in dan in niet-biologische bloem of meel. En daardoor kan je zuurdesem starter gewoon beter zijn werk doen!

Heb je nu na het lezen van dit artikel zin gekregen om aan de slag te gaan met zuurdesem brood? Kijk dan eens naar mijn favoriete recept voor zuurdesem brood of naar het makkelijke recept voor zuurdesem brood!

zuurdesem brood maken

Geen reacties

    Plaats een reactie